UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO
FACULTAD DE QUIMICO FARMACOBIOLOGÍA
ANÁLISIS DE ALIMENTOS I
PRÁCTICA N0 3
ANALISIS DE LECHE FRESCA DE VACA
EQUIPO 1
BLANCARTE JUAREZ HIASMANY
GONZALES MENDOZA OSCAR
MIRANDA ARROYO ALEJANDRA
PONCE ESPINOZA DIANA ARELI
SANCHEZ HINOJOSA LISBIAN A.
ORIENTACIÓN FARMACIA SECCIÓN: 02
NOVENO SEMESTRE
21 DE NOVIEMBRE DE 2008
PRÁCTICA No.3
ANALISIS DE LECHE FRESCA DE VACA
OBJETIVO:
Realizar análisis bromatológico de la leche fresca de vaca.
FUNDAMENTO
La leche es definida por el Código alimentario argentino como el liquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario.
Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja.
El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.
Las variedades de leche son:
Leche fluida (entera): Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor. Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.
Propiedades de la leche
Calorías
59 a 65 kcal
Agua
87% al 89%
Carbohidratos
4.8 a 5 gr.
Proteínas
3 a 3.1 gr.
Grasas
3 a 3.1 gr
Minerales
Sodio
30 mg.
Fósforo
90 mg.
Potasio
142 mg.
Cloro
105 mg.
Calcio
125 mg.
Magnesio
8 mg.
Hierro
0.2 mg.
Azufre
30 mg.
Cobre
0.03 mg.
En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes. Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y respetando su fecha de vencimiento.
DIAGRAMAS DE BLOQUES
1.- CARACTERES ORGANOLÉPTICOS (determinaciones subjetivas)
1.1 Color
Indicar el color de la muestra mediante la observación
1.2 Olor
Determinar olor y reportar si es característico o diferente.
1.3 Consistencia
Determinar la viscosidad de la muestra, reportando si fluye normalmente o no.
1.4 Sabor
Realizar prueba mediante degustación de la muestra, reportando si el sabor es característico o difiere.
2.- ANÁLISIS HIGIÉNICO-SANITARIO
a) a través de un filtro de algodón (30cm de diámetro) filtrar medio litro de leche
b) comparar el residuo hallado en el filtro utilizando la siguiente clasificación (a falta de estándares)
- leche limpia: aquella que no deja residuo en el filtro
- leche ligeramente sucia: aquella que deja un residuo apenas perceptible en el filtro
- leche sucia: aquella que deja un residuo evidente en el filtro
- leche muy sucia: aquella que deja un residuo grande en el filtro
3.- ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO
3.1 Acidez
a) medir 9ml de leche en un vaso de precipitados
b) diluir con 10ml de agua destilada
c) adicionar 5gotas de solución alcohólica de fenolftaleína
d) adicionar solución de NaOH 0.1N mediante titulación, hasta coloración rosa pálido (persistente durante 30”)
e) realizar cálculos
3.2 pH
a) medir 100ml de leche y colocarlos en vaso de precipitados
b) calibrar potenciómetro con soluciones buffer (pH de 4 y pH de 7)
c) introducir el electrodo en la leche y anotar el valor leído una vez que la lectura se estabilice
3.3 Sólidos Totales
a) en una cápsula a peso constante, pesar 10gr de leche y mezclar
b) colocar cápsula en baño maría durante 20’
c) transferir cápsula a estufa y mantenerla ahí durante 4horas
d) sacar cápsula y pesar nuevamente
e) realizar cálculos
3.4 Sólidos Grasos (método Gerber)
a) colocar dentro del butirómetro: (adicionando por las paredes)
10ml H2SO4 + 11ml de leche + 1ml alcohol amílico (formación de 3 fases)
b) cerrar con el tapón de caucho y mezclar (realizando movimientos de 180°)
c) colocar butirómetro en baño maría (a 60°) con el tapón de caucho hacia abajo por 20’
d) retirar el butirómetro del baño maría y revisar la escala para reportar la lectura.
3.5 Sólidos no Grasos
a) determinar mediante diferencia de sólidos grasos totales y grasas (ver manual para cálculos)
3.6 Prueba de Alcohol
a) tomar 2ml de leche, transferirlos a tubo de ensaye
b) adicionar 2ml de alcohol en solución
c) mezclar suavemente sin agitar y observar
d) prueba positiva si la leche presenta coágulos finos
3.7 Neutralizantes
A. detección de cal e hidróxido de calcio
a) tomar 50ml de leche, dejarla reposar y filtrar (papel filtro)
b) filtro con el sedimento + 2ml solución de oxalato de potasio + 6gotas fenolftaleína
c) prueba positiva: coloración rosa (presencia de cal)
B. detección de carbonatos y bicarbonatos
a) 5ml de leche + 6gotas de HCl en tubo de ensaye
b) prueba positiva: formación de efervescencia
3.8 Detección de Antisépticos y Conservadores
A. detección de formaldehido
Procedimiento 2
a) Tubo de ensaye: (sin mezclar)
5ml leche + 5ml H2SO4 concentrado (con trazas de FeCl3) habiendo formación de 2 capas
b) Prueba positiva: si en la interface se presenta coloración violeta/púrpura.
B. Detección de ácido bórico
a) tubo de ensaye: (hasta coloración rosa)
5ml de leche + 4gotas de fenolftaleína + 5gotas NaOH.
b) dividir la muestra de leche en 2 tubos de ensaye
c) tubo 1: agregar un volumen igual de agua
tubo 2: agregar un volumen igual de solución de glicerina
d) prueba positiva: en tubo de glicerina se observará coloración blanca brillante.
3.9 Adulterantes
A. Almidón
a) 10ml de leche en tubo de ensaye
b) calentar en mechero hasta ebullución
c) enfriar en baño de hielo + 2gotas de solución saturada de yodo
d) prueba positiva: coloración azul a rojiza que desaparecerá si se vuelve a calentar la muestra
C. Sacarosa
a) 15ml de muestra en tubo de ensaye + 1ml HCl + 0.1gr resorcina
b) agitar y calentar en baño maría (45°) por 5’
c) prueba positiva: coloración rojiza
3.10 INDICE DE REFRACCIÓN DE SUERO CUPRICO
a) colocar 20ml de la muestra y 5ml de sulfato de cobre en un matraz
b) agitar y filtrar
c) colocar una o dos gotas del filtrado en el prisma del refractometro calibrado
d) determinar indice de refracción y convertir a grados refractométrico.
FACULTAD DE QUIMICO FARMACOBIOLOGÍA
ANÁLISIS DE ALIMENTOS I
PRÁCTICA N0 3
ANALISIS DE LECHE FRESCA DE VACA
EQUIPO 1
BLANCARTE JUAREZ HIASMANY
GONZALES MENDOZA OSCAR
MIRANDA ARROYO ALEJANDRA
PONCE ESPINOZA DIANA ARELI
SANCHEZ HINOJOSA LISBIAN A.
ORIENTACIÓN FARMACIA SECCIÓN: 02
NOVENO SEMESTRE
21 DE NOVIEMBRE DE 2008
PRÁCTICA No.3
ANALISIS DE LECHE FRESCA DE VACA
OBJETIVO:
Realizar análisis bromatológico de la leche fresca de vaca.
FUNDAMENTO
La leche es definida por el Código alimentario argentino como el liquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario.
Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja.
El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.
Las variedades de leche son:
Leche fluida (entera): Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor. Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.
Propiedades de la leche
Calorías
59 a 65 kcal
Agua
87% al 89%
Carbohidratos
4.8 a 5 gr.
Proteínas
3 a 3.1 gr.
Grasas
3 a 3.1 gr
Minerales
Sodio
30 mg.
Fósforo
90 mg.
Potasio
142 mg.
Cloro
105 mg.
Calcio
125 mg.
Magnesio
8 mg.
Hierro
0.2 mg.
Azufre
30 mg.
Cobre
0.03 mg.
En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes. Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y respetando su fecha de vencimiento.
DIAGRAMAS DE BLOQUES
1.- CARACTERES ORGANOLÉPTICOS (determinaciones subjetivas)
1.1 Color
Indicar el color de la muestra mediante la observación
1.2 Olor
Determinar olor y reportar si es característico o diferente.
1.3 Consistencia
Determinar la viscosidad de la muestra, reportando si fluye normalmente o no.
1.4 Sabor
Realizar prueba mediante degustación de la muestra, reportando si el sabor es característico o difiere.
2.- ANÁLISIS HIGIÉNICO-SANITARIO
a) a través de un filtro de algodón (30cm de diámetro) filtrar medio litro de leche
b) comparar el residuo hallado en el filtro utilizando la siguiente clasificación (a falta de estándares)
- leche limpia: aquella que no deja residuo en el filtro
- leche ligeramente sucia: aquella que deja un residuo apenas perceptible en el filtro
- leche sucia: aquella que deja un residuo evidente en el filtro
- leche muy sucia: aquella que deja un residuo grande en el filtro
3.- ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO
3.1 Acidez
a) medir 9ml de leche en un vaso de precipitados
b) diluir con 10ml de agua destilada
c) adicionar 5gotas de solución alcohólica de fenolftaleína
d) adicionar solución de NaOH 0.1N mediante titulación, hasta coloración rosa pálido (persistente durante 30”)
e) realizar cálculos
3.2 pH
a) medir 100ml de leche y colocarlos en vaso de precipitados
b) calibrar potenciómetro con soluciones buffer (pH de 4 y pH de 7)
c) introducir el electrodo en la leche y anotar el valor leído una vez que la lectura se estabilice
3.3 Sólidos Totales
a) en una cápsula a peso constante, pesar 10gr de leche y mezclar
b) colocar cápsula en baño maría durante 20’
c) transferir cápsula a estufa y mantenerla ahí durante 4horas
d) sacar cápsula y pesar nuevamente
e) realizar cálculos
3.4 Sólidos Grasos (método Gerber)
a) colocar dentro del butirómetro: (adicionando por las paredes)
10ml H2SO4 + 11ml de leche + 1ml alcohol amílico (formación de 3 fases)
b) cerrar con el tapón de caucho y mezclar (realizando movimientos de 180°)
c) colocar butirómetro en baño maría (a 60°) con el tapón de caucho hacia abajo por 20’
d) retirar el butirómetro del baño maría y revisar la escala para reportar la lectura.
3.5 Sólidos no Grasos
a) determinar mediante diferencia de sólidos grasos totales y grasas (ver manual para cálculos)
3.6 Prueba de Alcohol
a) tomar 2ml de leche, transferirlos a tubo de ensaye
b) adicionar 2ml de alcohol en solución
c) mezclar suavemente sin agitar y observar
d) prueba positiva si la leche presenta coágulos finos
3.7 Neutralizantes
A. detección de cal e hidróxido de calcio
a) tomar 50ml de leche, dejarla reposar y filtrar (papel filtro)
b) filtro con el sedimento + 2ml solución de oxalato de potasio + 6gotas fenolftaleína
c) prueba positiva: coloración rosa (presencia de cal)
B. detección de carbonatos y bicarbonatos
a) 5ml de leche + 6gotas de HCl en tubo de ensaye
b) prueba positiva: formación de efervescencia
3.8 Detección de Antisépticos y Conservadores
A. detección de formaldehido
Procedimiento 2
a) Tubo de ensaye: (sin mezclar)
5ml leche + 5ml H2SO4 concentrado (con trazas de FeCl3) habiendo formación de 2 capas
b) Prueba positiva: si en la interface se presenta coloración violeta/púrpura.
B. Detección de ácido bórico
a) tubo de ensaye: (hasta coloración rosa)
5ml de leche + 4gotas de fenolftaleína + 5gotas NaOH.
b) dividir la muestra de leche en 2 tubos de ensaye
c) tubo 1: agregar un volumen igual de agua
tubo 2: agregar un volumen igual de solución de glicerina
d) prueba positiva: en tubo de glicerina se observará coloración blanca brillante.
3.9 Adulterantes
A. Almidón
a) 10ml de leche en tubo de ensaye
b) calentar en mechero hasta ebullución
c) enfriar en baño de hielo + 2gotas de solución saturada de yodo
d) prueba positiva: coloración azul a rojiza que desaparecerá si se vuelve a calentar la muestra
C. Sacarosa
a) 15ml de muestra en tubo de ensaye + 1ml HCl + 0.1gr resorcina
b) agitar y calentar en baño maría (45°) por 5’
c) prueba positiva: coloración rojiza
3.10 INDICE DE REFRACCIÓN DE SUERO CUPRICO
a) colocar 20ml de la muestra y 5ml de sulfato de cobre en un matraz
b) agitar y filtrar
c) colocar una o dos gotas del filtrado en el prisma del refractometro calibrado
d) determinar indice de refracción y convertir a grados refractométrico.
DETERMINACION DE SOLIDOS GRASOS 
DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES EN LA LECHE 
DETERMINACION DE ACIDEZ DE LA LECHE
DETERMINACION DE pH DE LA LECHE
FILTRACION DE LA LECHERESULTADOS
ORGANOLÉPTICO
OLOR: Característico
SABOR: Caracterítico
COLOR: Blanco amarillento
CONSISTENCIA: Característico.
HIGIENICO SANITARIO
Ligeramente sucia
Ligeramente sucia
ACIDEZ
%de acidez:( VxNX0.090/M)100
Volumen gastado: 1ml
% de acidez: 0.1%
%de acidez:( VxNX0.090/M)100
Volumen gastado: 1ml
% de acidez: 0.1%
PH: 6.86
SOLIDOS TOTALES
%de sólidos totales: ((b-a)/p)100
a: peso de la capsula con muestra seca: 51.8216
b: peso de la capsula: 50.9591
p: peso de la leche
% de sólidos totales: 8.62%
SOLIDOS GRASOS (método de Gerber)
% de sólidos grasos: 1.7%
SOLIDOS NO GRASOS
Sólidos no grasos: sólidos totales- sólidos grasos
% de sólidos no grasos: 6.9%
SOLIDOS TOTALES
%de sólidos totales: ((b-a)/p)100
a: peso de la capsula con muestra seca: 51.8216
b: peso de la capsula: 50.9591
p: peso de la leche
% de sólidos totales: 8.62%
SOLIDOS GRASOS (método de Gerber)
% de sólidos grasos: 1.7%
SOLIDOS NO GRASOS
Sólidos no grasos: sólidos totales- sólidos grasos
% de sólidos no grasos: 6.9%
PRUEBA DE ALCOHOL
Negativo
NEUTRALIZANTES
DETECCIÓN DE CAL E HIDROXIDO DE CALCIO: Negativo
DETECCIÓN DE CARBONATOS Y BICARBONATOS: Negativos
DETECCIÓN DE ANTISÉPTICOS Y CONSERVADORES
DETECCIÓN DE FORMALDEHIDO: Negativo
DETECCIÓN DE ACIDO BÓRICO: Negativo
ADULTERANTES
ALMIDÓN: Negativo
SACAROSA: Negativo
INDICE DE REFRACCIÓN DEL SUERO CÚPRICO
INDICE DE REFRACCIÓN: 1.3405
GRADO REFRACTOMÉTRICO: 34.2
GRADOS BRIX: 5.2
Negativo
NEUTRALIZANTES
DETECCIÓN DE CAL E HIDROXIDO DE CALCIO: Negativo
DETECCIÓN DE CARBONATOS Y BICARBONATOS: Negativos
DETECCIÓN DE ANTISÉPTICOS Y CONSERVADORES
DETECCIÓN DE FORMALDEHIDO: Negativo
DETECCIÓN DE ACIDO BÓRICO: Negativo
ADULTERANTES
ALMIDÓN: Negativo
SACAROSA: Negativo
INDICE DE REFRACCIÓN DEL SUERO CÚPRICO
INDICE DE REFRACCIÓN: 1.3405
GRADO REFRACTOMÉTRICO: 34.2
GRADOS BRIX: 5.2
CONCLUSIÓN
Comparando la NOM-155-SCFI-203 y la NMX-F-700-COFOCALEC-2004 la leche analizada esta dentro de ambas normas, sin embargo, la NMX-F-387-1982 (determinación del método Gerber) ha sido cancelada debido a que el procedimiento no tiene comparación con normas internacionales. No obstante el procedimiento realizado coincide con la norma
BIBLIOGRAFÍA
NMX-F-700-COFOCALEC-2004
NMX-F-387-1982
http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm
Comparando la NOM-155-SCFI-203 y la NMX-F-700-COFOCALEC-2004 la leche analizada esta dentro de ambas normas, sin embargo, la NMX-F-387-1982 (determinación del método Gerber) ha sido cancelada debido a que el procedimiento no tiene comparación con normas internacionales. No obstante el procedimiento realizado coincide con la norma
BIBLIOGRAFÍA
NMX-F-700-COFOCALEC-2004
NMX-F-387-1982
http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm
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