UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO
FACULTAD DE QUIMICOFARMACOBIOLOGIA
ANÁLISIS DE ALIMENTOS I
PRACTICA No 4 ANÁLISIS DE LA LECHE PASTEURIZA Y ULTRAPASTEURIZADA
EQUIPO No 1
BLANCARTE JUAREZ HYASMANI
FACULTAD DE QUIMICOFARMACOBIOLOGIA
ANÁLISIS DE ALIMENTOS I
PRACTICA No 4 ANÁLISIS DE LA LECHE PASTEURIZA Y ULTRAPASTEURIZADA
EQUIPO No 1
BLANCARTE JUAREZ HYASMANI
GONZALEZ MENDOZA OSCAR
MIRANDA ARROYO ALEJANDRA
PONCE ESPINOZA DIANA ARELY
SÁNCHEZ HINOJOSA LISBIAN ANGELES
SECCIÓN:
02 ORIENTACIÓN FARMACIA
MORELIA MICH., A 05 DE DICIEMBRE DE 2008
ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA
LA PASTEURIZACION DE LA LECHE Uno de los métodos más comunes de conservación de los alimentos es mediante un calentamiento que destruye los microorganismos y las enzimas que los dañan. El tratamiento térmico requerido no es único ya que se pueden emplear varias condicones de tiempo-temperatura para lograr el objetivo, pero se prefieren los de altas temperaturas y cortos tiempos. Seguidos de un desenso brusco de temperatura, para garantizar la eficiencia del procedimiento.
Paralelamente a la destrucción de organismos patógenos, también se eliminan los microorganismos más termosensibles, como los coliformes, y se inactiva la fosfatasa alcalina, pero no así las esporas o la peroxidasa, ni las bacterias un poco más termorresistentes, como las lácticas; es decir, la leche pasteurizada todavía tiene una determinada cuenta microbiana, principalmente de bacterias lácticas ( no patógenas pero si fermentativas) , y requiere de refrigeración, ya que su vida de de anaquel es tan solo de algunos días.
Con temperaturas superiores a los 25 °C, mueren lo m.o. psicrófilos (coliformes); Arriba de los 42 ° C, mueren los mesófilos aerobios; Y superiores a 60 ° C, mueren los termoresistentes (Salmonella).
La eficiencia de la pasteurización se mide mediante la prueba de la fosfatasa alcalina, con la cual hay que tomar ciertas precauciones ya que se presenta el fenómeno de la ractivación enzimática.
Desarrollada por Luis Pasteur a mediados del siglo XIX, el proceso de pasteurización es todavía considerado como uno de los mayores avances en el área de ciencias de alimentos. Usa el calor para destruir microorganismos nocivos que podrían descomponer la leche y otros alimentos líquidos, y amenazar la salud humana.
Alrededor de 1960, otro avance relevante ocurrió: el proceso y envasado aséptico de leche y otros alimentos líquidos, que es reconocido por el Institute of Food Technologists como la más importante aportación en técnicas alimenticias del Siglo XX. El proceso aséptico se realiza llevando el producto a altas temperaturas (135 – 150 grados centígrados en el caso de la leche) en un sistema cerrado, durante unos pocos segundos, y enfriándolo forzadamente a la temperatura ambiente. El método de calentamiento usado es llamado ultra-pasteurización, o UHT por sus siglas en inglés (ultra-high-temperature treatment), y permite eliminar los microorganismos, con menos daño a los nutrientes y sabor del producto que la tradicional pasteurización y enlatado, que utiliza una temperatura menor con mayor tiempo de proceso. El envasado aséptico comprende el envío del producto tratado con el proceso UHT a envases en un ambiente estéril. Una gran diferencia entre productos pasteurizados y ultra-pasteurizados, es que éstos pueden permanecer frescos sin el uso de conservadores durante meses, sin necesidad de refrigerarlos.
Debido a la larga vida de anaquel sin refrigeración que provee, el proceso y envasado aséptico ha hecho posible distribuir alimentos líquidos de alta calidad de una manera costo-efectiva a través de largas distancias. Además, permite que productos sumamente perecederos, particularmente la leche, lleguen a más gente en más lugares que nunca antes.
En particular, el sistema de proceso y envasado aséptico de Tetra Pak proporciona:
Un mayor nivel de sabor natural, retención de nutrientes, y seguridad en los alimentos.
Productos que permanecen frescos durante meses sin el uso de refrigeración o conservadores.
Distribución y almacenaje eficiente por la forma y ligereza de los envases.
DIAGRAMAS DE BLOQUES
1.- CARACTERES ORGANOLÉPTICOS (determinaciones subjetivas)
1.1 Color
Indicar el color de la muestra mediante la observación
1.2 Olor
Determinar olor y reportar si es característico o diferente.
1.3 Consistencia
Determinar la viscosidad de la muestra, reportando si fluye normalmente o no.
1.4 Sabor
Realizar prueba mediante degustación de la muestra, reportando si el sabor es característico o difiere.
2.- ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO
2.1 Acidez
a) medir 9ml de leche en un vaso de precipitados
b) diluir con 10ml de agua destilada
c) adicionar 5gotas de solución alcohólica de fenolftaleína
d) adicionar solución de NaOH 0.1N mediante titulación, hasta coloración rosa pálido (persistente durante 30”)
e) realizar cálculos
2.2 pH
a) medir 100ml de leche y colocarlos en vaso de precipitados
b) calibrar potenciómetro con soluciones buffer (pH de 4 y pH de 7)
c) introducir el electrodo en la leche y anotar el valor leído una vez que la lectura se estabilice
2.3 Sólidos Totales
a) en una cápsula a peso constante, pesar 10gr de leche y mezclar
b) colocar cápsula en baño maría durante 20’
c) transferir cápsula a estufa y mantenerla ahí durante 4horas
d) sacar cápsula y pesar nuevamente
e) realizar cálculos
2.4 Sólidos Grasos (método Gerber)
a) colocar dentro del butirómetro: (adicionando por las paredes)
10ml H2SO4 + 11ml de leche + 1ml alcohol amílico (formación de 3 fases)
b) cerrar con el tapón de caucho y mezclar (realizando movimientos de 180°)
c) colocar butirómetro en baño maría (a 60°) con el tapón de caucho hacia abajo por 20’
d) retirar el butirómetro del baño maría y revisar la escala para reportar la lectura.
2.5 Sólidos no Grasos
a) determinar mediante diferencia de sólidos grasos totales y grasas (ver manual para cálculos)
2.6 Indice de refraccion.
a) Colocar 20ml de leche en un matraz.
b) Añadir 5ml de solucion sulfato de cobre.
c) Agitar y filtrar
d) Colocar 1 o 2 gotas del filtrado en el prisma del refractometro calibrado.
e) Determinar el indice de refraccion y convertirlo a grados refractometricos usando la tabla del manual.
2.7 Determinación de lactosa
2.7.1 Ttitulación de la solución A y B
a).- Medir con u na pipeta volumétrica 5ml de la solución A y 5ml de la solució B
b).- Tranferirlas a un matraz erlenmeyer de 300ml. Añadir 50ml de agua
c).- Calentar en parrila hasta ebullición
d).- Agregar desde una bureta la solución de lactosa hasta alcanzar casi la reducción total de cobre
e).- Adicionar un ml de la solución de azul de metileno
f).- Adicionar la solució de lactosa hasta que el color azul desaparesca
g).- Calculalar los mg que se requirieron para la titulación de la solució A y B (Valor igual al factor f de reactivo)
2.7.2 Procedimiento. Defecación de la muestra
a).- Colocar 10ml de la muestra en un matraz volumétrico de 100ml y 25 ml de agua.
b).- Adicionar 6ml de la solución saturada de acetato de plomo, 10ml de sulfato de sodio y 1ml de acido acético glacial.
C).- Dejar reposar media hora
d).- Diluir hasta la marca con agua
e).- Filtrar y trasferir el filtrado a la buretra
#DETERMINACIÓN DE LACTOSA#
Proceder como en la titulación de la solució A y B pero titulandola con el filtrado de la muestra defecada. Realizar los calculos.
2.8 Sanitizantes reciduales
2.8.1 Derivados clorados.
a).- 5ml de leche más 1.5ml de solución yoduro de potasio al 7%
b).- Agregar 4ml de HCl diluido y mezclar
c).- Colocar en baño de agua a 85C y dejarlo reposar 10 minutos
d).- Enfriar en baño de hielo
e).- Filtrar y recoger el filtrado en tubo de ensaye
f).- Agregar al filtrado 0.5ml-1ml de solució de almidón.
MIRANDA ARROYO ALEJANDRA
PONCE ESPINOZA DIANA ARELY
SÁNCHEZ HINOJOSA LISBIAN ANGELES
SECCIÓN:
02 ORIENTACIÓN FARMACIA
MORELIA MICH., A 05 DE DICIEMBRE DE 2008
ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA
LA PASTEURIZACION DE LA LECHE Uno de los métodos más comunes de conservación de los alimentos es mediante un calentamiento que destruye los microorganismos y las enzimas que los dañan. El tratamiento térmico requerido no es único ya que se pueden emplear varias condicones de tiempo-temperatura para lograr el objetivo, pero se prefieren los de altas temperaturas y cortos tiempos. Seguidos de un desenso brusco de temperatura, para garantizar la eficiencia del procedimiento.
Paralelamente a la destrucción de organismos patógenos, también se eliminan los microorganismos más termosensibles, como los coliformes, y se inactiva la fosfatasa alcalina, pero no así las esporas o la peroxidasa, ni las bacterias un poco más termorresistentes, como las lácticas; es decir, la leche pasteurizada todavía tiene una determinada cuenta microbiana, principalmente de bacterias lácticas ( no patógenas pero si fermentativas) , y requiere de refrigeración, ya que su vida de de anaquel es tan solo de algunos días.
Con temperaturas superiores a los 25 °C, mueren lo m.o. psicrófilos (coliformes); Arriba de los 42 ° C, mueren los mesófilos aerobios; Y superiores a 60 ° C, mueren los termoresistentes (Salmonella).
La eficiencia de la pasteurización se mide mediante la prueba de la fosfatasa alcalina, con la cual hay que tomar ciertas precauciones ya que se presenta el fenómeno de la ractivación enzimática.
Desarrollada por Luis Pasteur a mediados del siglo XIX, el proceso de pasteurización es todavía considerado como uno de los mayores avances en el área de ciencias de alimentos. Usa el calor para destruir microorganismos nocivos que podrían descomponer la leche y otros alimentos líquidos, y amenazar la salud humana.
Alrededor de 1960, otro avance relevante ocurrió: el proceso y envasado aséptico de leche y otros alimentos líquidos, que es reconocido por el Institute of Food Technologists como la más importante aportación en técnicas alimenticias del Siglo XX. El proceso aséptico se realiza llevando el producto a altas temperaturas (135 – 150 grados centígrados en el caso de la leche) en un sistema cerrado, durante unos pocos segundos, y enfriándolo forzadamente a la temperatura ambiente. El método de calentamiento usado es llamado ultra-pasteurización, o UHT por sus siglas en inglés (ultra-high-temperature treatment), y permite eliminar los microorganismos, con menos daño a los nutrientes y sabor del producto que la tradicional pasteurización y enlatado, que utiliza una temperatura menor con mayor tiempo de proceso. El envasado aséptico comprende el envío del producto tratado con el proceso UHT a envases en un ambiente estéril. Una gran diferencia entre productos pasteurizados y ultra-pasteurizados, es que éstos pueden permanecer frescos sin el uso de conservadores durante meses, sin necesidad de refrigerarlos.
Debido a la larga vida de anaquel sin refrigeración que provee, el proceso y envasado aséptico ha hecho posible distribuir alimentos líquidos de alta calidad de una manera costo-efectiva a través de largas distancias. Además, permite que productos sumamente perecederos, particularmente la leche, lleguen a más gente en más lugares que nunca antes.
En particular, el sistema de proceso y envasado aséptico de Tetra Pak proporciona:
Un mayor nivel de sabor natural, retención de nutrientes, y seguridad en los alimentos.
Productos que permanecen frescos durante meses sin el uso de refrigeración o conservadores.
Distribución y almacenaje eficiente por la forma y ligereza de los envases.
DIAGRAMAS DE BLOQUES
1.- CARACTERES ORGANOLÉPTICOS (determinaciones subjetivas)
1.1 Color
Indicar el color de la muestra mediante la observación
1.2 Olor
Determinar olor y reportar si es característico o diferente.
1.3 Consistencia
Determinar la viscosidad de la muestra, reportando si fluye normalmente o no.
1.4 Sabor
Realizar prueba mediante degustación de la muestra, reportando si el sabor es característico o difiere.
2.- ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO
2.1 Acidez
a) medir 9ml de leche en un vaso de precipitados
b) diluir con 10ml de agua destilada
c) adicionar 5gotas de solución alcohólica de fenolftaleína
d) adicionar solución de NaOH 0.1N mediante titulación, hasta coloración rosa pálido (persistente durante 30”)
e) realizar cálculos
2.2 pH
a) medir 100ml de leche y colocarlos en vaso de precipitados
b) calibrar potenciómetro con soluciones buffer (pH de 4 y pH de 7)
c) introducir el electrodo en la leche y anotar el valor leído una vez que la lectura se estabilice
2.3 Sólidos Totales
a) en una cápsula a peso constante, pesar 10gr de leche y mezclar
b) colocar cápsula en baño maría durante 20’
c) transferir cápsula a estufa y mantenerla ahí durante 4horas
d) sacar cápsula y pesar nuevamente
e) realizar cálculos
2.4 Sólidos Grasos (método Gerber)
a) colocar dentro del butirómetro: (adicionando por las paredes)
10ml H2SO4 + 11ml de leche + 1ml alcohol amílico (formación de 3 fases)
b) cerrar con el tapón de caucho y mezclar (realizando movimientos de 180°)
c) colocar butirómetro en baño maría (a 60°) con el tapón de caucho hacia abajo por 20’
d) retirar el butirómetro del baño maría y revisar la escala para reportar la lectura.
2.5 Sólidos no Grasos
a) determinar mediante diferencia de sólidos grasos totales y grasas (ver manual para cálculos)
2.6 Indice de refraccion.
a) Colocar 20ml de leche en un matraz.
b) Añadir 5ml de solucion sulfato de cobre.
c) Agitar y filtrar
d) Colocar 1 o 2 gotas del filtrado en el prisma del refractometro calibrado.
e) Determinar el indice de refraccion y convertirlo a grados refractometricos usando la tabla del manual.
2.7 Determinación de lactosa
2.7.1 Ttitulación de la solución A y B
a).- Medir con u na pipeta volumétrica 5ml de la solución A y 5ml de la solució B
b).- Tranferirlas a un matraz erlenmeyer de 300ml. Añadir 50ml de agua
c).- Calentar en parrila hasta ebullición
d).- Agregar desde una bureta la solución de lactosa hasta alcanzar casi la reducción total de cobre
e).- Adicionar un ml de la solución de azul de metileno
f).- Adicionar la solució de lactosa hasta que el color azul desaparesca
g).- Calculalar los mg que se requirieron para la titulación de la solució A y B (Valor igual al factor f de reactivo)
2.7.2 Procedimiento. Defecación de la muestra
a).- Colocar 10ml de la muestra en un matraz volumétrico de 100ml y 25 ml de agua.
b).- Adicionar 6ml de la solución saturada de acetato de plomo, 10ml de sulfato de sodio y 1ml de acido acético glacial.
C).- Dejar reposar media hora
d).- Diluir hasta la marca con agua
e).- Filtrar y trasferir el filtrado a la buretra
#DETERMINACIÓN DE LACTOSA#
Proceder como en la titulación de la solució A y B pero titulandola con el filtrado de la muestra defecada. Realizar los calculos.
2.8 Sanitizantes reciduales
2.8.1 Derivados clorados.
a).- 5ml de leche más 1.5ml de solución yoduro de potasio al 7%
b).- Agregar 4ml de HCl diluido y mezclar
c).- Colocar en baño de agua a 85C y dejarlo reposar 10 minutos
d).- Enfriar en baño de hielo
e).- Filtrar y recoger el filtrado en tubo de ensaye
f).- Agregar al filtrado 0.5ml-1ml de solució de almidón.
Derteminacion de ph de la leche
Determinación de acidez leche pasteurizada
Determinación de acidez de la leche ultrapasteurizada
Análisis sensorial de la leche
Leche ultrapasteurizadaRESULTADOS DE LECHE PASTEURIZADA
ORGANOLÉPTICO
OLOR: Característico
SABOR: Caracterítico
COLOR: Blanco
CONSISTENCIA: Característico.
ACIDEZ
%de acidez:( VxNX0.090/M)100
Volumen gastado= 1.7ml
% de acidez: 0.17%
Ph =6.78
SOLIDOS TOTALES. Se utilizó la formula de Richmond
% de la solución= (0.25x d ) mas (1.21 x G ) mas 0.66d=1.033
G=2.5
Sólidos totales=3.9432
SOLIDOS GRASOS (método de Gerber)
% de sólidos grasos: 2.5
SOLIDOS NO GRASOS
Sólidos no grasos: sólidos totales- sólidos grasos
% de sólidos no grasos=1.4432
ORGANOLÉPTICO
OLOR: Característico
SABOR: Caracterítico
COLOR: Blanco
CONSISTENCIA: Característico.
ACIDEZ
%de acidez:( VxNX0.090/M)100
Volumen gastado= 1.7ml
% de acidez: 0.17%
Ph =6.78
SOLIDOS TOTALES. Se utilizó la formula de Richmond
% de la solución= (0.25x d ) mas (1.21 x G ) mas 0.66d=1.033
G=2.5
Sólidos totales=3.9432
SOLIDOS GRASOS (método de Gerber)
% de sólidos grasos: 2.5
SOLIDOS NO GRASOS
Sólidos no grasos: sólidos totales- sólidos grasos
% de sólidos no grasos=1.4432
Lipidos de acuerdo a la etiqueta del producto 7.5 gr/250 ml
Grasa butirica de acuerdo a la etiqueta del producto 8 gr/Lt max.
INDICE DE REFRACCIÓN
INDICE DE REFRACCIÓN= 1.3430
GRADO REFRACTOMÉTRICO=34o
DETERMINACIÓN DE LACTOSA
F=115ml
V=23.5ml
Calculo
Lactosa g/L=(f/v)10
Lactosa=48.93%
DERIVADOS CLORADOS
Prueba negativa
RESULTADOS DE LECHE ULTRA PASTEURIZADA
ORGANOLÉPTICO
OLOR: Característico
SABOR: Caracterítico
COLOR: Blanco
CONSISTENCIA: Característico.
ACIDEZ
%de acidez:( VxNX0.090/M)100
Volumen gastado= 1.4ml
% de acidez: 0.14%
Ph =6.65
SOLIDOS TOTALES. Se utilizó la formula de Richmond
% de la solución= (0.25x d ) mas (1.21 x G ) mas 0.66d=1.033
G=2.7
Sólidos totales=4.1852
SOLIDOS GRASOS (método de Gerber)
% de sólidos grasos: 2.7
SOLIDOS NO GRASOS
Sólidos no grasos: sólidos totales- sólidos grasos
% de sólidos no grasos=1.4852
Lipidos de acuerdo a la etiqueta del producto 7.2gr/240ml
INDICE DE REFRACCIÓN
INDICE DE REFRACCIÓN= 1.3415
GRADO REFRACTOMÉTRICO=36.6o
DETERMINACIÓN DE LACTOSA
F=115ml
V=22ml
Calculo
Lactosa g/L=(f/v)10
Lactosa=52.27%
DERIVADOS CLORADOS
Prueba positiva
CONCLUSIÓN
Los procedimientos realizados estan de acuerdo a las normas consultadas y los resultados obtenidos estan detro de los especificados en las etiquetas de los productos analizados.
Grasa butirica de acuerdo a la etiqueta del producto 8 gr/Lt max.
INDICE DE REFRACCIÓN
INDICE DE REFRACCIÓN= 1.3430
GRADO REFRACTOMÉTRICO=34o
DETERMINACIÓN DE LACTOSA
F=115ml
V=23.5ml
Calculo
Lactosa g/L=(f/v)10
Lactosa=48.93%
DERIVADOS CLORADOS
Prueba negativa
RESULTADOS DE LECHE ULTRA PASTEURIZADA
ORGANOLÉPTICO
OLOR: Característico
SABOR: Caracterítico
COLOR: Blanco
CONSISTENCIA: Característico.
ACIDEZ
%de acidez:( VxNX0.090/M)100
Volumen gastado= 1.4ml
% de acidez: 0.14%
Ph =6.65
SOLIDOS TOTALES. Se utilizó la formula de Richmond
% de la solución= (0.25x d ) mas (1.21 x G ) mas 0.66d=1.033
G=2.7
Sólidos totales=4.1852
SOLIDOS GRASOS (método de Gerber)
% de sólidos grasos: 2.7
SOLIDOS NO GRASOS
Sólidos no grasos: sólidos totales- sólidos grasos
% de sólidos no grasos=1.4852
Lipidos de acuerdo a la etiqueta del producto 7.2gr/240ml
INDICE DE REFRACCIÓN
INDICE DE REFRACCIÓN= 1.3415
GRADO REFRACTOMÉTRICO=36.6o
DETERMINACIÓN DE LACTOSA
F=115ml
V=22ml
Calculo
Lactosa g/L=(f/v)10
Lactosa=52.27%
DERIVADOS CLORADOS
Prueba positiva
CONCLUSIÓN
Los procedimientos realizados estan de acuerdo a las normas consultadas y los resultados obtenidos estan detro de los especificados en las etiquetas de los productos analizados.
BIBLIOGRAFIA
http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm
http://www.tetrapak.com.mx/mx3/beneficios/lecheuht.htm
http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm
http://www.tetrapak.com.mx/mx3/beneficios/lecheuht.htm
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