UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO

FACULTAD DE QUIMICOFARMACOBIOLOGIA

ANÁLISIS DE ALIMENTOS I


PRACTICA No 5 ANÁLISIS DE LA LECHE DESHIDRARADA, LECHE CONDENSADA, CREMA, QUESO Y MANTEQUILLA”



EQUIPO No 1

BLANCARTE JUAREZ HYASMANI
GONZALEZ MENDOZA OSCAR

MIRANDA ARROYO ALEJANDRA

PONCE ESPINOZA DIANA ARELY

SÁNCHEZ HINOJOSA LISBIAN ANGELES


SECCIÓN:02 ORIENTACIÓN FARMACIA



MORELIA MICH., A 23 DE ENERO DE 2009

ANÁLISIS DE ALIMENTOS I
PRÁCTICA 05
“ANÁLISIS DE LA LECHE DESHIDRARADA, LECHE CONDENSADA, CREMA, QUESO Y MANTEQUILLA”

OBJETIVO:
Que el alumno realice las determinaciones respectivas para analizar y evaluar estos productos lácteos, verificando si cumplen o no con las normas establecidas.

FUNDAMENTO:

· LECHE DESHIDRATADA
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semi-descremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D.

La característica principal del procesado es la atomización (el denominado sistema spray). El procesado depende en gran parte de la temperatura necesaria para su elaboración, que suele ser por regla general alta (180 °C), media o baja (temperatura de pasteurización). Se vigila en todo momento la existencia de gérmenes o de impurezas que induzcan a una disminución de la calidad o de las propiedades organolépticas o el enranciamiento del producto final. El proceso de deshidratación es capaz de reducir al 50% de los contenidos hídricos existentes en el contenido de la leche inicialmente. El envasado más efectivo para este producto lácteo es el de envases de hojalata al que se le suele añadir una cierta cantidad de óxido carbónico (CO2). Una de las mayores industrias en el procesado y producción de la leche en polvo es la multinacional de la alimentación Nestlé.

· LECHE EVAPORADA
La leche evaporada se obtiene por una deshidratación parcial de la leche entera, semidesnatada o desnatada, cuya conservación se asegura mediante la esterilización, un tratamiento térmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. Este tratamiento de conservación asegura la destrucción total de los microorganismos patógenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos), dando lugar a un producto estable y con un largo período de conservación.

La deshidratación parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constitución de la misma para aumentar de este modo su vida útil. Debido al descenso del contenido en agua que se produce en el alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimática.
En la industria láctea, la reducción parcial del agua de constitución se lleva a cabo mediante un proceso de concentración por evaporación y así se obtiene la leche concentrada. Sin embargo, este producto no tiene una larga conservación, ya que la reducción de humedad que experimenta no es suficiente para impedir el desarrollo de microorganismos. Por ello, para su comercialización es necesario aplicarle a la leche concentrada un tratamiento de conservación adicional, que es la esterilización, y puede ser la clásica o UHT. La esterilización clásica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de 115ºC durante unos 15 minutos. Tiene el inconveniente de que disminuye notablemente el contenido vitamínico respecto a la leche de origen. Con la esterilización U.H.T. (Ultra Hight Temperature), la leche alcanza temperaturas de 140-150ºC, durante 2 a 16 segundos, con la ventaja de que mantiene prácticamente todo el valor nutricional respecto a la leche de origen. En ambos casos, el resultado es un producto líquido y homogéneo, de suave aroma, color amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de partida. Una vez reconstituida mediante la adicción de agua, se obtiene un producto con las mismas características que la leche líquida con el porcentaje graso correspondiente.
En función de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada rica en grasa, entera, semidesnatada y desnatada. Aunque menos frecuente, también se puede encontrar la leche evaporada aromatizada, con aromas y colorantes autorizados añadidos para proporcionar aroma y sabor al producto.

La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad nutritiva elevada, ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor concentración de nutrientes). A pesar de que, una vez reconstituida, debería resultar similar en cuanto a composición nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtención se pueden producir pérdidas nutritivas, según el método de esterilización aplicado. Con la esterilización clásica se produce una pérdida de vitaminas hidrosolubles como B1, B2 y B3, así como de algunos aminoácidos (componentes básicos de las proteínas). Sin embargo, si se emplea la esterilización U.H.T., prácticamente no se pierden nutrientes, ya que la leche está muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas. No obstante, se produce una pérdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporación propiamente dicho, aunque se puede considerar mínima. Además, en diversos países es frecuente la adicción de algunas vitaminas a la leche evaporada, principalmente A y D.

· QUESO
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.
Elaboración

Cuajado
El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las características buscadas. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. Para acidificar la leche se pueden emplean ácidos como el vinagre o el limón, pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento. En la mayoría de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermani, que producen burbujas de dióxido de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del emmental.
Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por acidificación, pero en la mayoría se usan también cuajos. El cuajo hace que tome un estado más consistente, en comparación con las frágiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por ácidos. También permiten tener un nivel más bajo de acidez. Generalmente los quesos frescos y menos añejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificación, frente al uso de cuajo, más significativo en quesos más duros, secos y curados.

Procesamiento de la cuajada
Mezclado y batido de la cuajada de queso emmental, previamente a su troceado.
En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y húmeda. Algunos quesos blandos estarían prácticamente listos, a falta de ser deshidratados, salados y empaquetados. En el resto de quesos, la cuajada se corta en pequeñas secciones, para facilitar la extracción del agua de las piezas individuales de cuajada.

En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33ºC a 55ºC. De esta manera se deshidrata más rápidamente y también se consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso, afectando a las bacterias existentes y a la estructura química de la leche. En los quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean bacterias termófilas, capaces de sobrevivir a ellas, como las Lactobacillus o Streptococcus.

La sal juega distintos papeles en la elaboración del queso, aparte de aportar un sabor salado. Puede emplearse para mejorar la conserva, y para afirmar la textura con su interacción con las proteínas. En algunos quesos la sal se aplica únicamente al exterior del queso, pero en otros casos se mezcla directamente con la cuajada.

Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran número de técnicas específicas, que dan las características finales al sabor y a la textura. Se pueden citar como ejemplos el estirado y sumergimiento en agua caliente, hasta llegar a la textura fibrosa de la mozzarella; o el constante batido de la cuajada, limpiándola con agua para bajar el nivel de acidez muy lentamente, aplicado en quesos como el emmental o gouda.
Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde. Cuanto más duro es el queso, mayor presión se le ha aplicado. La presión elimina humedad —los moldes permiten la fuga del agua— y hace que la cuajada se afirme en cuerpo sólido.
Añejamiento

Los quesos frescos ya estarían listos para consumir llegados a este punto, sin embargo, a la mayoría de quesos les queda todavía un largo periodo de añejamiento y curado hasta estar completamente listos. Durante el añejamiento dentro de los moldes, nuevos microbios se introducen en el queso, intensificando su sabor. Lentamente la caseína y la grasa se convierten en una compleja red interna de aminoácidos, aminas y ácido graso.
Durante el proceso del curado también se le pueden aplicar otras técnicas de conservación y modificación del sabor, como el incremento de la sal introduciéndolo en agua salada, el ahumado, o incluso el sazonado con especias o vino. Un caso radical ocurre con el queso casu marzu de Cerdeña, cuyo proceso de añejamiento se realiza con larvas de la mosca del queso. Cabe anotar que este queso se puede consumir con las larvas adentro, y que actualmente su venta se encuentra prohibida por las autoridades sanitarias italianas, por lo que se consume clandestinamente.

· CREMA
La crema es un derivado de la leche que contiene agua con grasa con un poco de proteína, un poco de lactosa y un poco de vitaminas y minerales.
La Crema se obtiene centrifugando la leche. Primeramente se calienta la leche a 50°C para que sea más fácil su separación. Ya que la crema es menos densa que el resto de la leche al centrifugarla se queda en el centro del vaso receptor y la leche se va a la periferia.
Posteriormente se le separa parte de sus grasas y se recalienta para preparar sus diferentes presentaciones.
Tenemos diferentes tipos de Crema:

CREMA SIMPLE: Contiene 18% de grasa y que no se puede congelar.

MEDIA CREMA: Contiene 12% de grasa y es la que más se usa para preparar salsas y aderezos y para el café.

CREMA AGRIA: Es crema simple y se le agregan cultivos de bacterias (igual que al yogur), y se utiliza tanto en platillos salados como dulces.

CREMA BATIDA: Contiene 35% de grasa, se utiliza para mousses y souffles o para decorar postres o pasteles. Se puede congelar hasta por 2 meses.

DOBLE CREMA: Es la versátil, ya que puede usarse para una gran variedad de platillos y tiene 48% de grasa. Se puede congelar hasta por 2 meses.

CREMA GRUMOSA: Tiene un contenido de 55% de grasa y se utiliza generalmente con jamón. NO se recomienda para cocinar y se puede congelar hasta por 3 semanas.

· MANTEQUILLA
La mantequilla es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.
La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas elaboradas de fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:
Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema
Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional).
Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o dulce según el caso (la salada se conserva mejor). Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche de camello).

DIAGRAMAS DE BLOQUES

LECHE CONDENSADA
A) Análisis organoléptico
1.- Color
2.- Sabor
3.- Textura

B).- Análisis fisicoquiminico
1.- Acidez
2.- Ph

c).- Análisis Ponderal
1.-Peso bruto
a).- Pesar el envase con todo en la balanza granataria.

2.- Peso neto
a).- Pesar el envase sin abrir
b).- Abrirlo y vaciar el contenido del envase
d).- Sacar peso por diferencia

3.- % de llenado
a).- Medir el contenido del envase
b).- Medir el volumen de la capacidad real del envase
c).- Resultadox100

D).- Análisis de productos enlatados
1.- Observaciòn externa del envase (observar fisuras).

2.- Espacio de cabeza o libre espacio
a).- Medir en mm la distancia entre el nivel superficie del producto y el de la altura de la tapa
b).- Retirar el contenido
c).- Medir en mm la distancia entre el fondo y el nivel a la altura de la tapa
d).- Realizar cálculos

LECHE DESHIDRATADA
A) Análisis organoléptico
1.- Color
2.- Sabor
3.- Textura

B).- Análisis físico-químico
1.- Densidad gruesa
a).- Colocar embudo sobre probeta
b).- Adicionar leche hasta 100ml
c).- Determinar peso de probeta en la balanza
d).- Resultados en gr/ml


2.- Densidad empacada
a).- Embudo anterior
b).- Golpear sobre tapete de goma
c).-Realizar lectura.

3.- Estabilidad al color
a).- Reconstituir 12.5gr de leche hasta vol. 100ml
b).- Rehidratar 2 horas
c).- Pipetear 10ml de la muestra
d).-Tubo de ensaye tapado (50 C rápido)
e).- Observar partículas (caseína) cuajadas (60ml)

4.-Estabilidad a la sal
a).- Reconstituir leche
b).- Rehidratar en solución salina al 2%
c).- Pipetear
d).- Tubo de ensaye
e).-Partículas cuajadas (20min).

QUESO
A) Análisis organoléptico
1.- Color
2.- Sabor
3.- Textura
b).- Humedad
a).- Mètodo de secado en estufa


MATEQUILLA
A) Análisis organoléptico
1.- Color
2.- Sabor
3.- Textura

B) Análisis fisicoquímico
B.a).- Determinación de cloruros
1.- Pesar 10g de mantequilla en càpsula
2.- Derretir a 30- 35 C
3.- Transferir a matraz Erlenmyer a 500ml
4.- Enjuagar cápsula con agua y transferirla al matraz
5.-Cerrar y agitar 30
6.- Reposar 5 minutos
7.- Tomar 1.5ml de la muestra
8.- Añadir 3.5 gotas de cromato de potasio
9.- Titular con solución de nitrato de plata
10.- Color rosa palido
11.- Cálculos

CREMA
A) Análisis organoléptico
1.- Color
2.- Sabor
3.- Textura

B) Acidez
1.- Muestra 10ml de agua a 30C
2.- Mezclar y adicionar fenolftaleína
3.- Titular con NaOH 0.1N
4.- Realizar los cálculos.

RESULTADOS
LECHE EVAPORADA
A).- Análisis organoléptico
1.- Color: café claro
2.- Sabor: característico
3.- Olor: dulce

B).- Análisis fisicoquímico
1.- Acidez: 0.34%
Donde: % acidez=V X N X 0.0.90 /M X 100
% De acidez =0.34%
2.- Ph = 6.4

C) Análisis Ponderal
1.-Peso bruto= 428g
2.- Peso neto= 378g
3.- % de llenado: 93.68%
Leche =356ml
Capacidad de la lata =380ml
380ml---------100%
356ml---------93.68%

D) Análisis de productos enlatados
1.- Observación externa del envase: sin anomalías
2.- Espacio de cabeza o libre espacio: 5.68
D=5mm E= D/Dt X100
Dt =88mm 5/88 X 100 =5.68

LECHE DESHIDRATADA
A) Análisis organoléptico
1.- Color: amarilla
2.- Sabor: característico
3.- Textura: suave

B).- Análisis físico-químico
1).- Densidad gruesa: 59.3g/ml
Donde: leche en probeta= 101.3
Probeta=42 101.3 – 42 = 59.3g/ml
2).- Densidad empacada: 0.5g/ml

3).- Estabilidad al color: Estable
4).-Estabilidad a la sal: Estable

QUESO
A) Análisis organoléptico
1.- Color: amarillo
2.- Sabor: salado
3.- Textura: dura

B).- Humedad: 1.113%
Peso en capsula con el queso=37.009
Peso del queso después de desecación = 35.893

MATEQUILLA
A).- Análisis organoléptico
1.- Color: amarilla
2.- Sabor: caracteristica
3.- Textura : blanda

B).- Análisis fisicoquímico
a).- Determinación de cloruros: 43.99 %
% NaCl =V X 0.006/0.6 X 100
% NaCl =43.99

CREMA
A) Análisis organoléptico
1.- Color: blanca
2.- Sabor: característica
3.- Textura: liquida

B) Análisis físico-químico
1.- Acidez : 1.055 %

CONCLUSIONES

El método para la determinación de cloruro de sodio en mantequilla se establece en la NMX-F-010-1982, por lo cual, nuestro resultado en la determinación se encuentra dentro del parámetro establecido para las mantequillas sin sal. Así mismo, cumple con las características del examen organoléptico.

Según la nom-185-ssa1-2002, referente al porcentaje de acidez en cremas acidificadas, éste no debe ser menor del 0.5%, por lo cual, la crema analizada en esta práctica, cumple con el %de acidez, al igual que con sus características organolépticas.
Conforme a la NMX-F-051-S-1980, la leche evaporada analizada en esta práctica cumple con las especificaciones fíasicas, químicas y organolépcticas citas en dicha norma.

Por lo anterior concluimos que todos los productos lácteos analizados están dentro de los parámetros especificados en los análisis a los que fueron sometidos y cumplen con las normas que los rigen.


BIBLIOGRAFÍA
· http://www.obesidad.net/spanish2002/default.htm
· http://es.wikipedia.org/wiki/Queso
· http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla
· http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-010-1982.PDF
· http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-328-S-1981.PDF
· http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/NOM/184ssa.pdf
· http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-051-S-1980.PDF