UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO

FACULTAD DE QUIMICOFARMACOBIOLOGIA

ANÁLISIS DE ALIMENTOS I


PRACTICA No 5 ANÁLISIS DE LA LECHE DESHIDRARADA, LECHE CONDENSADA, CREMA, QUESO Y MANTEQUILLA”



EQUIPO No 1

BLANCARTE JUAREZ HYASMANI
GONZALEZ MENDOZA OSCAR

MIRANDA ARROYO ALEJANDRA

PONCE ESPINOZA DIANA ARELY

SÁNCHEZ HINOJOSA LISBIAN ANGELES


SECCIÓN:02 ORIENTACIÓN FARMACIA



MORELIA MICH., A 23 DE ENERO DE 2009

ANÁLISIS DE ALIMENTOS I
PRÁCTICA 05
“ANÁLISIS DE LA LECHE DESHIDRARADA, LECHE CONDENSADA, CREMA, QUESO Y MANTEQUILLA”

OBJETIVO:
Que el alumno realice las determinaciones respectivas para analizar y evaluar estos productos lácteos, verificando si cumplen o no con las normas establecidas.

FUNDAMENTO:

· LECHE DESHIDRATADA
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semi-descremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D.

La característica principal del procesado es la atomización (el denominado sistema spray). El procesado depende en gran parte de la temperatura necesaria para su elaboración, que suele ser por regla general alta (180 °C), media o baja (temperatura de pasteurización). Se vigila en todo momento la existencia de gérmenes o de impurezas que induzcan a una disminución de la calidad o de las propiedades organolépticas o el enranciamiento del producto final. El proceso de deshidratación es capaz de reducir al 50% de los contenidos hídricos existentes en el contenido de la leche inicialmente. El envasado más efectivo para este producto lácteo es el de envases de hojalata al que se le suele añadir una cierta cantidad de óxido carbónico (CO2). Una de las mayores industrias en el procesado y producción de la leche en polvo es la multinacional de la alimentación Nestlé.

· LECHE EVAPORADA
La leche evaporada se obtiene por una deshidratación parcial de la leche entera, semidesnatada o desnatada, cuya conservación se asegura mediante la esterilización, un tratamiento térmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. Este tratamiento de conservación asegura la destrucción total de los microorganismos patógenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos), dando lugar a un producto estable y con un largo período de conservación.

La deshidratación parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constitución de la misma para aumentar de este modo su vida útil. Debido al descenso del contenido en agua que se produce en el alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimática.
En la industria láctea, la reducción parcial del agua de constitución se lleva a cabo mediante un proceso de concentración por evaporación y así se obtiene la leche concentrada. Sin embargo, este producto no tiene una larga conservación, ya que la reducción de humedad que experimenta no es suficiente para impedir el desarrollo de microorganismos. Por ello, para su comercialización es necesario aplicarle a la leche concentrada un tratamiento de conservación adicional, que es la esterilización, y puede ser la clásica o UHT. La esterilización clásica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de 115ºC durante unos 15 minutos. Tiene el inconveniente de que disminuye notablemente el contenido vitamínico respecto a la leche de origen. Con la esterilización U.H.T. (Ultra Hight Temperature), la leche alcanza temperaturas de 140-150ºC, durante 2 a 16 segundos, con la ventaja de que mantiene prácticamente todo el valor nutricional respecto a la leche de origen. En ambos casos, el resultado es un producto líquido y homogéneo, de suave aroma, color amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de partida. Una vez reconstituida mediante la adicción de agua, se obtiene un producto con las mismas características que la leche líquida con el porcentaje graso correspondiente.
En función de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada rica en grasa, entera, semidesnatada y desnatada. Aunque menos frecuente, también se puede encontrar la leche evaporada aromatizada, con aromas y colorantes autorizados añadidos para proporcionar aroma y sabor al producto.

La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad nutritiva elevada, ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor concentración de nutrientes). A pesar de que, una vez reconstituida, debería resultar similar en cuanto a composición nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtención se pueden producir pérdidas nutritivas, según el método de esterilización aplicado. Con la esterilización clásica se produce una pérdida de vitaminas hidrosolubles como B1, B2 y B3, así como de algunos aminoácidos (componentes básicos de las proteínas). Sin embargo, si se emplea la esterilización U.H.T., prácticamente no se pierden nutrientes, ya que la leche está muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas. No obstante, se produce una pérdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporación propiamente dicho, aunque se puede considerar mínima. Además, en diversos países es frecuente la adicción de algunas vitaminas a la leche evaporada, principalmente A y D.

· QUESO
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.
Elaboración

Cuajado
El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las características buscadas. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. Para acidificar la leche se pueden emplean ácidos como el vinagre o el limón, pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento. En la mayoría de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermani, que producen burbujas de dióxido de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del emmental.
Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por acidificación, pero en la mayoría se usan también cuajos. El cuajo hace que tome un estado más consistente, en comparación con las frágiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por ácidos. También permiten tener un nivel más bajo de acidez. Generalmente los quesos frescos y menos añejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificación, frente al uso de cuajo, más significativo en quesos más duros, secos y curados.

Procesamiento de la cuajada
Mezclado y batido de la cuajada de queso emmental, previamente a su troceado.
En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y húmeda. Algunos quesos blandos estarían prácticamente listos, a falta de ser deshidratados, salados y empaquetados. En el resto de quesos, la cuajada se corta en pequeñas secciones, para facilitar la extracción del agua de las piezas individuales de cuajada.

En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33ºC a 55ºC. De esta manera se deshidrata más rápidamente y también se consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso, afectando a las bacterias existentes y a la estructura química de la leche. En los quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean bacterias termófilas, capaces de sobrevivir a ellas, como las Lactobacillus o Streptococcus.

La sal juega distintos papeles en la elaboración del queso, aparte de aportar un sabor salado. Puede emplearse para mejorar la conserva, y para afirmar la textura con su interacción con las proteínas. En algunos quesos la sal se aplica únicamente al exterior del queso, pero en otros casos se mezcla directamente con la cuajada.

Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran número de técnicas específicas, que dan las características finales al sabor y a la textura. Se pueden citar como ejemplos el estirado y sumergimiento en agua caliente, hasta llegar a la textura fibrosa de la mozzarella; o el constante batido de la cuajada, limpiándola con agua para bajar el nivel de acidez muy lentamente, aplicado en quesos como el emmental o gouda.
Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde. Cuanto más duro es el queso, mayor presión se le ha aplicado. La presión elimina humedad —los moldes permiten la fuga del agua— y hace que la cuajada se afirme en cuerpo sólido.
Añejamiento

Los quesos frescos ya estarían listos para consumir llegados a este punto, sin embargo, a la mayoría de quesos les queda todavía un largo periodo de añejamiento y curado hasta estar completamente listos. Durante el añejamiento dentro de los moldes, nuevos microbios se introducen en el queso, intensificando su sabor. Lentamente la caseína y la grasa se convierten en una compleja red interna de aminoácidos, aminas y ácido graso.
Durante el proceso del curado también se le pueden aplicar otras técnicas de conservación y modificación del sabor, como el incremento de la sal introduciéndolo en agua salada, el ahumado, o incluso el sazonado con especias o vino. Un caso radical ocurre con el queso casu marzu de Cerdeña, cuyo proceso de añejamiento se realiza con larvas de la mosca del queso. Cabe anotar que este queso se puede consumir con las larvas adentro, y que actualmente su venta se encuentra prohibida por las autoridades sanitarias italianas, por lo que se consume clandestinamente.

· CREMA
La crema es un derivado de la leche que contiene agua con grasa con un poco de proteína, un poco de lactosa y un poco de vitaminas y minerales.
La Crema se obtiene centrifugando la leche. Primeramente se calienta la leche a 50°C para que sea más fácil su separación. Ya que la crema es menos densa que el resto de la leche al centrifugarla se queda en el centro del vaso receptor y la leche se va a la periferia.
Posteriormente se le separa parte de sus grasas y se recalienta para preparar sus diferentes presentaciones.
Tenemos diferentes tipos de Crema:

CREMA SIMPLE: Contiene 18% de grasa y que no se puede congelar.

MEDIA CREMA: Contiene 12% de grasa y es la que más se usa para preparar salsas y aderezos y para el café.

CREMA AGRIA: Es crema simple y se le agregan cultivos de bacterias (igual que al yogur), y se utiliza tanto en platillos salados como dulces.

CREMA BATIDA: Contiene 35% de grasa, se utiliza para mousses y souffles o para decorar postres o pasteles. Se puede congelar hasta por 2 meses.

DOBLE CREMA: Es la versátil, ya que puede usarse para una gran variedad de platillos y tiene 48% de grasa. Se puede congelar hasta por 2 meses.

CREMA GRUMOSA: Tiene un contenido de 55% de grasa y se utiliza generalmente con jamón. NO se recomienda para cocinar y se puede congelar hasta por 3 semanas.

· MANTEQUILLA
La mantequilla es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.
La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas elaboradas de fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:
Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema
Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional).
Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o dulce según el caso (la salada se conserva mejor). Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche de camello).

DIAGRAMAS DE BLOQUES

LECHE CONDENSADA
A) Análisis organoléptico
1.- Color
2.- Sabor
3.- Textura

B).- Análisis fisicoquiminico
1.- Acidez
2.- Ph

c).- Análisis Ponderal
1.-Peso bruto
a).- Pesar el envase con todo en la balanza granataria.

2.- Peso neto
a).- Pesar el envase sin abrir
b).- Abrirlo y vaciar el contenido del envase
d).- Sacar peso por diferencia

3.- % de llenado
a).- Medir el contenido del envase
b).- Medir el volumen de la capacidad real del envase
c).- Resultadox100

D).- Análisis de productos enlatados
1.- Observaciòn externa del envase (observar fisuras).

2.- Espacio de cabeza o libre espacio
a).- Medir en mm la distancia entre el nivel superficie del producto y el de la altura de la tapa
b).- Retirar el contenido
c).- Medir en mm la distancia entre el fondo y el nivel a la altura de la tapa
d).- Realizar cálculos

LECHE DESHIDRATADA
A) Análisis organoléptico
1.- Color
2.- Sabor
3.- Textura

B).- Análisis físico-químico
1.- Densidad gruesa
a).- Colocar embudo sobre probeta
b).- Adicionar leche hasta 100ml
c).- Determinar peso de probeta en la balanza
d).- Resultados en gr/ml


2.- Densidad empacada
a).- Embudo anterior
b).- Golpear sobre tapete de goma
c).-Realizar lectura.

3.- Estabilidad al color
a).- Reconstituir 12.5gr de leche hasta vol. 100ml
b).- Rehidratar 2 horas
c).- Pipetear 10ml de la muestra
d).-Tubo de ensaye tapado (50 C rápido)
e).- Observar partículas (caseína) cuajadas (60ml)

4.-Estabilidad a la sal
a).- Reconstituir leche
b).- Rehidratar en solución salina al 2%
c).- Pipetear
d).- Tubo de ensaye
e).-Partículas cuajadas (20min).

QUESO
A) Análisis organoléptico
1.- Color
2.- Sabor
3.- Textura
b).- Humedad
a).- Mètodo de secado en estufa


MATEQUILLA
A) Análisis organoléptico
1.- Color
2.- Sabor
3.- Textura

B) Análisis fisicoquímico
B.a).- Determinación de cloruros
1.- Pesar 10g de mantequilla en càpsula
2.- Derretir a 30- 35 C
3.- Transferir a matraz Erlenmyer a 500ml
4.- Enjuagar cápsula con agua y transferirla al matraz
5.-Cerrar y agitar 30
6.- Reposar 5 minutos
7.- Tomar 1.5ml de la muestra
8.- Añadir 3.5 gotas de cromato de potasio
9.- Titular con solución de nitrato de plata
10.- Color rosa palido
11.- Cálculos

CREMA
A) Análisis organoléptico
1.- Color
2.- Sabor
3.- Textura

B) Acidez
1.- Muestra 10ml de agua a 30C
2.- Mezclar y adicionar fenolftaleína
3.- Titular con NaOH 0.1N
4.- Realizar los cálculos.

RESULTADOS
LECHE EVAPORADA
A).- Análisis organoléptico
1.- Color: café claro
2.- Sabor: característico
3.- Olor: dulce

B).- Análisis fisicoquímico
1.- Acidez: 0.34%
Donde: % acidez=V X N X 0.0.90 /M X 100
% De acidez =0.34%
2.- Ph = 6.4

C) Análisis Ponderal
1.-Peso bruto= 428g
2.- Peso neto= 378g
3.- % de llenado: 93.68%
Leche =356ml
Capacidad de la lata =380ml
380ml---------100%
356ml---------93.68%

D) Análisis de productos enlatados
1.- Observación externa del envase: sin anomalías
2.- Espacio de cabeza o libre espacio: 5.68
D=5mm E= D/Dt X100
Dt =88mm 5/88 X 100 =5.68

LECHE DESHIDRATADA
A) Análisis organoléptico
1.- Color: amarilla
2.- Sabor: característico
3.- Textura: suave

B).- Análisis físico-químico
1).- Densidad gruesa: 59.3g/ml
Donde: leche en probeta= 101.3
Probeta=42 101.3 – 42 = 59.3g/ml
2).- Densidad empacada: 0.5g/ml

3).- Estabilidad al color: Estable
4).-Estabilidad a la sal: Estable

QUESO
A) Análisis organoléptico
1.- Color: amarillo
2.- Sabor: salado
3.- Textura: dura

B).- Humedad: 1.113%
Peso en capsula con el queso=37.009
Peso del queso después de desecación = 35.893

MATEQUILLA
A).- Análisis organoléptico
1.- Color: amarilla
2.- Sabor: caracteristica
3.- Textura : blanda

B).- Análisis fisicoquímico
a).- Determinación de cloruros: 43.99 %
% NaCl =V X 0.006/0.6 X 100
% NaCl =43.99

CREMA
A) Análisis organoléptico
1.- Color: blanca
2.- Sabor: característica
3.- Textura: liquida

B) Análisis físico-químico
1.- Acidez : 1.055 %

CONCLUSIONES

El método para la determinación de cloruro de sodio en mantequilla se establece en la NMX-F-010-1982, por lo cual, nuestro resultado en la determinación se encuentra dentro del parámetro establecido para las mantequillas sin sal. Así mismo, cumple con las características del examen organoléptico.

Según la nom-185-ssa1-2002, referente al porcentaje de acidez en cremas acidificadas, éste no debe ser menor del 0.5%, por lo cual, la crema analizada en esta práctica, cumple con el %de acidez, al igual que con sus características organolépticas.
Conforme a la NMX-F-051-S-1980, la leche evaporada analizada en esta práctica cumple con las especificaciones fíasicas, químicas y organolépcticas citas en dicha norma.

Por lo anterior concluimos que todos los productos lácteos analizados están dentro de los parámetros especificados en los análisis a los que fueron sometidos y cumplen con las normas que los rigen.


BIBLIOGRAFÍA
· http://www.obesidad.net/spanish2002/default.htm
· http://es.wikipedia.org/wiki/Queso
· http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla
· http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-010-1982.PDF
· http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-328-S-1981.PDF
· http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/NOM/184ssa.pdf
· http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-051-S-1980.PDF

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO

FACULTAD DE QUIMICOFARMACOBIOLOGIA

ANÁLISIS DE ALIMENTOS I
PRACTICA No 4 ANÁLISIS DE LA LECHE PASTEURIZA Y ULTRAPASTEURIZADA

EQUIPO No 1
BLANCARTE JUAREZ HYASMANI

GONZALEZ MENDOZA OSCAR
MIRANDA ARROYO ALEJANDRA
PONCE ESPINOZA DIANA ARELY
SÁNCHEZ HINOJOSA LISBIAN ANGELES

SECCIÓN:
02 ORIENTACIÓN FARMACIA




MORELIA MICH., A 05 DE DICIEMBRE DE 2008


ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA
LA PASTEURIZACION DE LA LECHE Uno de los métodos más comunes de conservación de los alimentos es mediante un calentamiento que destruye los microorganismos y las enzimas que los dañan. El tratamiento térmico requerido no es único ya que se pueden emplear varias condicones de tiempo-temperatura para lograr el objetivo, pero se prefieren los de altas temperaturas y cortos tiempos. Seguidos de un desenso brusco de temperatura, para garantizar la eficiencia del procedimiento.
Paralelamente a la destrucción de organismos patógenos, también se eliminan los microorganismos más termosensibles, como los coliformes, y se inactiva la fosfatasa alcalina, pero no así las esporas o la peroxidasa, ni las bacterias un poco más termorresistentes, como las lácticas; es decir, la leche pasteurizada todavía tiene una determinada cuenta microbiana, principalmente de bacterias lácticas ( no patógenas pero si fermentativas) , y requiere de refrigeración, ya que su vida de de anaquel es tan solo de algunos días.
Con temperaturas superiores a los 25 °C, mueren lo m.o. psicrófilos (coliformes); Arriba de los 42 ° C, mueren los mesófilos aerobios; Y superiores a 60 ° C, mueren los termoresistentes (Salmonella).
La eficiencia de la pasteurización se mide mediante la prueba de la fosfatasa alcalina, con la cual hay que tomar ciertas precauciones ya que se presenta el fenómeno de la ractivación enzimática.
Desarrollada por Luis Pasteur a mediados del siglo XIX, el proceso de pasteurización es todavía considerado como uno de los mayores avances en el área de ciencias de alimentos. Usa el calor para destruir microorganismos nocivos que podrían descomponer la leche y otros alimentos líquidos, y amenazar la salud humana.
Alrededor de 1960, otro avance relevante ocurrió: el proceso y envasado aséptico de leche y otros alimentos líquidos, que es reconocido por el Institute of Food Technologists como la más importante aportación en técnicas alimenticias del Siglo XX. El proceso aséptico se realiza llevando el producto a altas temperaturas (135 – 150 grados centígrados en el caso de la leche) en un sistema cerrado, durante unos pocos segundos, y enfriándolo forzadamente a la temperatura ambiente. El método de calentamiento usado es llamado ultra-pasteurización, o UHT por sus siglas en inglés (ultra-high-temperature treatment), y permite eliminar los microorganismos, con menos daño a los nutrientes y sabor del producto que la tradicional pasteurización y enlatado, que utiliza una temperatura menor con mayor tiempo de proceso. El envasado aséptico comprende el envío del producto tratado con el proceso UHT a envases en un ambiente estéril. Una gran diferencia entre productos pasteurizados y ultra-pasteurizados, es que éstos pueden permanecer frescos sin el uso de conservadores durante meses, sin necesidad de refrigerarlos.
Debido a la larga vida de anaquel sin refrigeración que provee, el proceso y envasado aséptico ha hecho posible distribuir alimentos líquidos de alta calidad de una manera costo-efectiva a través de largas distancias. Además, permite que productos sumamente perecederos, particularmente la leche, lleguen a más gente en más lugares que nunca antes.
En particular, el sistema de proceso y envasado aséptico de Tetra Pak proporciona:
Un mayor nivel de sabor natural, retención de nutrientes, y seguridad en los alimentos.
Productos que permanecen frescos durante meses sin el uso de refrigeración o conservadores.
Distribución y almacenaje eficiente por la forma y ligereza de los envases.
DIAGRAMAS DE BLOQUES
1.- CARACTERES ORGANOLÉPTICOS (determinaciones subjetivas)
1.1 Color
Indicar el color de la muestra mediante la observación
1.2 Olor
Determinar olor y reportar si es característico o diferente.
1.3 Consistencia
Determinar la viscosidad de la muestra, reportando si fluye normalmente o no.
1.4 Sabor
Realizar prueba mediante degustación de la muestra, reportando si el sabor es característico o difiere.

2.- ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO
2.1 Acidez
a) medir 9ml de leche en un vaso de precipitados
b) diluir con 10ml de agua destilada
c) adicionar 5gotas de solución alcohólica de fenolftaleína
d) adicionar solución de NaOH 0.1N mediante titulación, hasta coloración rosa pálido (persistente durante 30”)
e) realizar cálculos

2.2 pH
a) medir 100ml de leche y colocarlos en vaso de precipitados
b) calibrar potenciómetro con soluciones buffer (pH de 4 y pH de 7)
c) introducir el electrodo en la leche y anotar el valor leído una vez que la lectura se estabilice

2.3 Sólidos Totales
a) en una cápsula a peso constante, pesar 10gr de leche y mezclar
b) colocar cápsula en baño maría durante 20’
c) transferir cápsula a estufa y mantenerla ahí durante 4horas
d) sacar cápsula y pesar nuevamente
e) realizar cálculos

2.4 Sólidos Grasos (método Gerber)
a) colocar dentro del butirómetro: (adicionando por las paredes)
10ml H2SO4 + 11ml de leche + 1ml alcohol amílico (formación de 3 fases)
b) cerrar con el tapón de caucho y mezclar (realizando movimientos de 180°)
c) colocar butirómetro en baño maría (a 60°) con el tapón de caucho hacia abajo por 20’
d) retirar el butirómetro del baño maría y revisar la escala para reportar la lectura.
2.5 Sólidos no Grasos
a) determinar mediante diferencia de sólidos grasos totales y grasas (ver manual para cálculos)

2.6 Indice de refraccion.
a) Colocar 20ml de leche en un matraz.
b) Añadir 5ml de solucion sulfato de cobre.
c) Agitar y filtrar
d) Colocar 1 o 2 gotas del filtrado en el prisma del refractometro calibrado.
e) Determinar el indice de refraccion y convertirlo a grados refractometricos usando la tabla del manual.

2.7 Determinación de lactosa
2.7.1 Ttitulación de la solución A y B
a).- Medir con u na pipeta volumétrica 5ml de la solución A y 5ml de la solució B
b).- Tranferirlas a un matraz erlenmeyer de 300ml. Añadir 50ml de agua
c).- Calentar en parrila hasta ebullición
d).- Agregar desde una bureta la solución de lactosa hasta alcanzar casi la reducción total de cobre
e).- Adicionar un ml de la solución de azul de metileno
f).- Adicionar la solució de lactosa hasta que el color azul desaparesca
g).- Calculalar los mg que se requirieron para la titulación de la solució A y B (Valor igual al factor f de reactivo)

2.7.2 Procedimiento. Defecación de la muestra
a).- Colocar 10ml de la muestra en un matraz volumétrico de 100ml y 25 ml de agua.
b).- Adicionar 6ml de la solución saturada de acetato de plomo, 10ml de sulfato de sodio y 1ml de acido acético glacial.
C).- Dejar reposar media hora
d).- Diluir hasta la marca con agua
e).- Filtrar y trasferir el filtrado a la buretra

#DETERMINACIÓN DE LACTOSA#
Proceder como en la titulación de la solució A y B pero titulandola con el filtrado de la muestra defecada. Realizar los calculos.

2.8 Sanitizantes reciduales
2.8.1 Derivados clorados.
a).- 5ml de leche más 1.5ml de solución yoduro de potasio al 7%
b).- Agregar 4ml de HCl diluido y mezclar
c).- Colocar en baño de agua a 85C y dejarlo reposar 10 minutos
d).- Enfriar en baño de hielo
e).- Filtrar y recoger el filtrado en tubo de ensaye
f).- Agregar al filtrado 0.5ml-1ml de solució de almidón.

Derteminacion de ph de la leche

Determinación de acidez leche pasteurizada

Determinación de acidez de la leche ultrapasteurizada

Análisis sensorial de la leche

Leche ultrapasteurizada

RESULTADOS DE LECHE PASTEURIZADA
ORGANOLÉPTICO
OLOR: Característico
SABOR: Caracterítico
COLOR: Blanco
CONSISTENCIA: Característico.
ACIDEZ
%de acidez:( VxNX0.090/M)100
Volumen gastado= 1.7ml
% de acidez: 0.17%
Ph =6.78

SOLIDOS TOTALES. Se utilizó la formula de Richmond
% de la solución= (0.25x d ) mas (1.21 x G ) mas 0.66d=1.033
G=2.5
Sólidos totales=3.9432

SOLIDOS GRASOS (método de Gerber)
% de sólidos grasos: 2.5

SOLIDOS NO GRASOS
Sólidos no grasos: sólidos totales- sólidos grasos
% de sólidos no grasos=1.4432

Lipidos de acuerdo a la etiqueta del producto 7.5 gr/250 ml
Grasa butirica de acuerdo a la etiqueta del producto 8 gr/Lt max.


INDICE DE REFRACCIÓN
INDICE DE REFRACCIÓN= 1.3430
GRADO REFRACTOMÉTRICO=34o

DETERMINACIÓN DE LACTOSA
F=115ml
V=23.5ml
Calculo
Lactosa g/L=(f/v)10
Lactosa=48.93%

DERIVADOS CLORADOS
Prueba negativa

RESULTADOS DE LECHE ULTRA PASTEURIZADA
ORGANOLÉPTICO
OLOR: Característico
SABOR: Caracterítico
COLOR: Blanco
CONSISTENCIA: Característico.
ACIDEZ
%de acidez:( VxNX0.090/M)100
Volumen gastado= 1.4ml
% de acidez: 0.14%
Ph =6.65

SOLIDOS TOTALES. Se utilizó la formula de Richmond
% de la solución= (0.25x d ) mas (1.21 x G ) mas 0.66d=1.033
G=2.7
Sólidos totales=4.1852

SOLIDOS GRASOS (método de Gerber)
% de sólidos grasos: 2.7

SOLIDOS NO GRASOS
Sólidos no grasos: sólidos totales- sólidos grasos
% de sólidos no grasos=1.4852
Lipidos de acuerdo a la etiqueta del producto 7.2gr/240ml


INDICE DE REFRACCIÓN
INDICE DE REFRACCIÓN= 1.3415
GRADO REFRACTOMÉTRICO=36.6o

DETERMINACIÓN DE LACTOSA
F=115ml
V=22ml
Calculo
Lactosa g/L=(f/v)10
Lactosa=52.27%

DERIVADOS CLORADOS
Prueba positiva

CONCLUSIÓN
Los procedimientos realizados estan de acuerdo a las normas consultadas y los resultados obtenidos estan detro de los especificados en las etiquetas de los productos analizados.

BIBLIOGRAFIA
http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm

http://www.tetrapak.com.mx/mx3/beneficios/lecheuht.htm

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO

FACULTAD DE QUIMICO FARMACOBIOLOGÍA

ANÁLISIS DE ALIMENTOS I

PRÁCTICA N0 3
ANALISIS DE LECHE FRESCA DE VACA

EQUIPO 1
BLANCARTE JUAREZ HIASMANY
GONZALES MENDOZA OSCAR
MIRANDA ARROYO ALEJANDRA
PONCE ESPINOZA DIANA ARELI
SANCHEZ HINOJOSA LISBIAN A.


ORIENTACIÓN FARMACIA SECCIÓN: 02

NOVENO SEMESTRE


21 DE NOVIEMBRE DE 2008




PRÁCTICA No.3
ANALISIS DE LECHE FRESCA DE VACA
OBJETIVO:
Realizar análisis bromatológico de la leche fresca de vaca.
FUNDAMENTO
La leche es definida por el Código alimentario argentino como el liquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario.
Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja.
El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.
Las variedades de leche son:
Leche fluida (entera): Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor. Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.
Propiedades de la leche
Calorías
59 a 65 kcal

Agua
87% al 89%
Carbohidratos
4.8 a 5 gr.



Proteínas
3 a 3.1 gr.



Grasas
3 a 3.1 gr



Minerales
Sodio
30 mg.

Fósforo
90 mg.
Potasio
142 mg.

Cloro
105 mg.
Calcio
125 mg.

Magnesio
8 mg.
Hierro
0.2 mg.

Azufre
30 mg.



Cobre
0.03 mg.
En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes. Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y respetando su fecha de vencimiento.
DIAGRAMAS DE BLOQUES
1.- CARACTERES ORGANOLÉPTICOS (determinaciones subjetivas)
1.1 Color
Indicar el color de la muestra mediante la observación
1.2 Olor
Determinar olor y reportar si es característico o diferente.
1.3 Consistencia
Determinar la viscosidad de la muestra, reportando si fluye normalmente o no.
1.4 Sabor
Realizar prueba mediante degustación de la muestra, reportando si el sabor es característico o difiere.
2.- ANÁLISIS HIGIÉNICO-SANITARIO
a) a través de un filtro de algodón (30cm de diámetro) filtrar medio litro de leche
b) comparar el residuo hallado en el filtro utilizando la siguiente clasificación (a falta de estándares)
- leche limpia: aquella que no deja residuo en el filtro
- leche ligeramente sucia: aquella que deja un residuo apenas perceptible en el filtro
- leche sucia: aquella que deja un residuo evidente en el filtro
- leche muy sucia: aquella que deja un residuo grande en el filtro
3.- ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO
3.1 Acidez
a) medir 9ml de leche en un vaso de precipitados
b) diluir con 10ml de agua destilada
c) adicionar 5gotas de solución alcohólica de fenolftaleína
d) adicionar solución de NaOH 0.1N mediante titulación, hasta coloración rosa pálido (persistente durante 30”)
e) realizar cálculos
3.2 pH
a) medir 100ml de leche y colocarlos en vaso de precipitados
b) calibrar potenciómetro con soluciones buffer (pH de 4 y pH de 7)
c) introducir el electrodo en la leche y anotar el valor leído una vez que la lectura se estabilice
3.3 Sólidos Totales
a) en una cápsula a peso constante, pesar 10gr de leche y mezclar
b) colocar cápsula en baño maría durante 20’
c) transferir cápsula a estufa y mantenerla ahí durante 4horas
d) sacar cápsula y pesar nuevamente
e) realizar cálculos
3.4 Sólidos Grasos (método Gerber)
a) colocar dentro del butirómetro: (adicionando por las paredes)
10ml H2SO4 + 11ml de leche + 1ml alcohol amílico (formación de 3 fases)
b) cerrar con el tapón de caucho y mezclar (realizando movimientos de 180°)
c) colocar butirómetro en baño maría (a 60°) con el tapón de caucho hacia abajo por 20’
d) retirar el butirómetro del baño maría y revisar la escala para reportar la lectura.
3.5 Sólidos no Grasos
a) determinar mediante diferencia de sólidos grasos totales y grasas (ver manual para cálculos)
3.6 Prueba de Alcohol
a) tomar 2ml de leche, transferirlos a tubo de ensaye
b) adicionar 2ml de alcohol en solución
c) mezclar suavemente sin agitar y observar
d) prueba positiva si la leche presenta coágulos finos
3.7 Neutralizantes
A. detección de cal e hidróxido de calcio
a) tomar 50ml de leche, dejarla reposar y filtrar (papel filtro)
b) filtro con el sedimento + 2ml solución de oxalato de potasio + 6gotas fenolftaleína
c) prueba positiva: coloración rosa (presencia de cal)
B. detección de carbonatos y bicarbonatos
a) 5ml de leche + 6gotas de HCl en tubo de ensaye
b) prueba positiva: formación de efervescencia
3.8 Detección de Antisépticos y Conservadores
A. detección de formaldehido
Procedimiento 2
a) Tubo de ensaye: (sin mezclar)
5ml leche + 5ml H2SO4 concentrado (con trazas de FeCl3) habiendo formación de 2 capas

b) Prueba positiva: si en la interface se presenta coloración violeta/púrpura.

B. Detección de ácido bórico
a) tubo de ensaye: (hasta coloración rosa)
5ml de leche + 4gotas de fenolftaleína + 5gotas NaOH.
b) dividir la muestra de leche en 2 tubos de ensaye
c) tubo 1: agregar un volumen igual de agua
tubo 2: agregar un volumen igual de solución de glicerina
d) prueba positiva: en tubo de glicerina se observará coloración blanca brillante.
3.9 Adulterantes
A. Almidón
a) 10ml de leche en tubo de ensaye
b) calentar en mechero hasta ebullución
c) enfriar en baño de hielo + 2gotas de solución saturada de yodo
d) prueba positiva: coloración azul a rojiza que desaparecerá si se vuelve a calentar la muestra
C. Sacarosa
a) 15ml de muestra en tubo de ensaye + 1ml HCl + 0.1gr resorcina
b) agitar y calentar en baño maría (45°) por 5’
c) prueba positiva: coloración rojiza
3.10 INDICE DE REFRACCIÓN DE SUERO CUPRICO
a) colocar 20ml de la muestra y 5ml de sulfato de cobre en un matraz
b) agitar y filtrar
c) colocar una o dos gotas del filtrado en el prisma del refractometro calibrado
d) determinar indice de refracción y convertir a grados refractométrico.

DETERMINACION DE SOLIDOS GRASOS

DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES EN LA LECHE

DETERMINACION DE ACIDEZ DE LA LECHE

DETERMINACION DE pH DE LA LECHE

FILTRACION DE LA LECHE

RESULTADOS
ORGANOLÉPTICO
OLOR: Característico
SABOR: Caracterítico
COLOR: Blanco amarillento
CONSISTENCIA: Característico.

HIGIENICO SANITARIO
Ligeramente sucia

ACIDEZ
%de acidez:( VxNX0.090/M)100
Volumen gastado: 1ml
% de acidez: 0.1%

PH: 6.86

SOLIDOS TOTALES
%de sólidos totales: ((b-a)/p)100
a: peso de la capsula con muestra seca: 51.8216
b: peso de la capsula: 50.9591
p: peso de la leche
% de sólidos totales: 8.62%

SOLIDOS GRASOS (método de Gerber)
% de sólidos grasos: 1.7%

SOLIDOS NO GRASOS
Sólidos no grasos: sólidos totales- sólidos grasos
% de sólidos no grasos: 6.9%

PRUEBA DE ALCOHOL
Negativo

NEUTRALIZANTES
DETECCIÓN DE CAL E HIDROXIDO DE CALCIO: Negativo
DETECCIÓN DE CARBONATOS Y BICARBONATOS: Negativos

DETECCIÓN DE ANTISÉPTICOS Y CONSERVADORES
DETECCIÓN DE FORMALDEHIDO: Negativo
DETECCIÓN DE ACIDO BÓRICO: Negativo

ADULTERANTES
ALMIDÓN: Negativo
SACAROSA: Negativo

INDICE DE REFRACCIÓN DEL SUERO CÚPRICO
INDICE DE REFRACCIÓN: 1.3405
GRADO REFRACTOMÉTRICO: 34.2
GRADOS BRIX: 5.2

CONCLUSIÓN
Comparando la NOM-155-SCFI-203 y la NMX-F-700-COFOCALEC-2004 la leche analizada esta dentro de ambas normas, sin embargo, la NMX-F-387-1982 (determinación del método Gerber) ha sido cancelada debido a que el procedimiento no tiene comparación con normas internacionales. No obstante el procedimiento realizado coincide con la norma

BIBLIOGRAFÍA
NMX-F-700-COFOCALEC-2004
NMX-F-387-1982
http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO


FACULTAD DE QUIMICO FARMACOBIOLOGÍA


ANÁLISIS DE ALIMENTOS I

PRÁCTICA No.2


DETERMINACION DE LIPIDOS (EXTRACTO ETEREO)


EQUIPO 1
BLANCARTE JUAREZ HIASMANY
GONZALES MENDOZA OSCAR
MIRANDA ARROYO ALEJANDRA
PONCE ESPINOZA DIANA ARELI
SANCHEZ HINOJOSA LISBIAN A.



ORIENTACIÓN FARMACIA SECCIÓN: 02




NOVENO SEMESTRE


21 DE NOVIEMBRE DE 2088
PRÁCTICA No.2

DETERMINACIÓN DE LIPIDOS (EXTRACTO ETEREO)
ANALISIS DE GRASA
GRASA
Los cuerpos grasos o lípidos son mezclas de ésteres resultantes de la combinación de glicerina con los ácidos grasos superiores, principalmente el palmítico, oleico y esteárico. Son pocos los cuerpos grasos en cuya composición intervienen, en cantidad considerable, los ácidos grasos inferiores (mantequilla, por ejemplo).
Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. Se encuentran lípidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan considerables cantidades de lípidos en los frutos y semillas. Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente entre la piel y los músculos, en la médula de los huesos y alrededor de las vísceras.
Hay lípidos sólidos, denominados grasas, y líquidos denominados aceites. El término grasa se emplea para aquellas mezclas que son sólidas o semisólidas a temperatura ambiente, en tanto que el término aceite se aplica a mezclas que son líquidas a temperatura ambiente.
Existen diferentes familias o clases de lípidos, pero las propiedades distintivas de todos ellos derivan de la naturaleza hidrocarbonada de la porción principal de su estructura.
Los lípidos desempeñan diversas funciones biológicas importantes, actuando:
1) Como componentes estructurales de las membranas,
2) Como formas de transporte y almacenamientodel combustible catabólico,
3) Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos, y
4) Como componentes de la superficie celular relacionados con el reconocimiento de las células, la especificidad de especie y la inmunidad de los tejidos.
Algunas sustancias clasificadas entre los lípidos poseen una intensa actividad biológica: se encuentran entre ellas algunas de las vitaminas y hormonas.
Aunque los lípidos constituyen una clase bien definida de biomoléculas, veremos que con frecuencia se encuentran combinados covalentemente o mediante enlaces débiles, con miembros de otras clases de biomoléculas, constituyendo moléculas híbridas tales como los glucolípidos, que contienen lípidos y glúcidos, y las lipoproteínas que contienen lípidos y proteínas. En estas biomoléculas las propiedades químicas y físicas características de sus componentes están fusionadas para cumplir funciones biológicas especializadas.
CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS
Se ha clasificado a los lípidos de diferentes maneras. La clasificación más satisfactoria es la que se basa en las estructuras de sus esqueletos. Los lípidos complejos, que se caracterizan porque tienen ácidos grasos como componentes, comprenden a los acilglicéridos, los fosfoglicéridos, los esfingolípidos y las ceras, que difieren en la estructura de los esqueletos a los que se hallan unidos, por covalencia, los ácidos grasos. Reciben, también, el nombre de lípidos saponificables porque producen jabones (sales de los ácidos grasos) por hidrólisis alcalina. El otro gran grupo de lípidos está constituído por los lípidos sencillos, que no contienen ácidos grasos y no son, por lo tanto, saponificables, entre ellos tenemos a los terpenos, esteroides y prostaglandinas.
Los lípidos constituyen uno de los grupos importantes en que se clasifican los alimentos. Para que se cumpla su rol, que es principalmente energético, deben sufrir en el organismo animal las transformaciones que delinearemos a continuación. Sobre los cuerpos grasos actúan las lipasas, de las que la gástrica tiene poco efecto, ella actúa en el estómago cuya reacción es ácida. La lipasa pancreática, que actúa en el intestino, provoca la saponificación de los lípidos (los desdobla en ácido graso y glicerina). Su acción se vé favorecida por el medio alcalino del intestino y por la bilis. Los hidratos cuando están diluidos emulsionan los cuerpos grasos, o sea que los dividen en finas gotitas en el seno del agua. El medio alcalino del intestino es débil y no llega a formar jabones. Si la cantidad de bilis es insuficiente la absorción de los ácidos grasos es lenta o deja de producirse, porque las sales biliares convierten los ácidos grasos de insolubles en solubles y, por lo tanto, capaces de atravesar la mucosa intestinal. Mientras dure este pasaje por la pared intestinal, los ácidos grasos vuelven al estado de grasa (ésteres) y van al torrente circulatorio.
Los lípidos se oxidan en los tejidos convirtiéndose en dióxido de carbono y agua, de allí su poder energético. Los lípidos no oxidados que han sido tomados en los alimentos o que hayan sido producidos por el organismo se acumulan en el tejido adiposo, alrededor del corazón, los riñones, el hígado, etc. Los organismos animales producen lípidos a partir de otros alimentos como el azúcar, el almidón, en esto se fundamenta la ceba de vacunos, cerdos, etc.
DETERMINACION DE LA GRASA
METODOS DE EXTRACCION DIRECTA CON DISOLVENTES
El contenido en lípidos libres, los cuales consisten fundamentalmente de grasas neutras (triglicéridos) y de ácidos grasos libres, se puede determinar en forma conveniente en los alimentos por extracción del material seco y reducido a polvo con una fracción ligera del petróleo o con éter dietílico en un aparato de extracción continua. Se dispone de éstos en numerosos diseños, pero básicamente son de dos tipos. El tipo Bolton o Bailey-Walker dá una extracción continua debido al goteo del disolvente que se condensa sobre la muestra contenida en un dedal que es un filtro poroso, alrededor del cual pasa el vapor caliente del disolvente. El tipo Soxhlet dá una extracción intermitente con un exceso de disolvente reciente condensado. La eficiencia de estos métodos depende tanto del pre-tratamiento de la muestra como de la selección del disolvente. Harrison (1939) investigó el uso de varios disolventes sobre la harina de pescado. Encontró que el material extraído aumenta con la polaridad del disolvente de 9 % usando éter de petróleo cambiando a hexano, heptano, éter dietílico, disulfuro de carbono, ciclohexano, benceno, cloruro de metileno, tricloroetileno, cloroformo y acetona hasta casi el 16 % con dioxano. La extracción completa de la grasa neutra es estorbada por la presencia de cantidades elevadas de sustancias solubles en agua como carbohidratos, glicerol y ácido láctico. El analizador de grasas de Foss-Let es un instrumento diseñado para extraer la grasa de las semillas oleaginosas triturando y extrayéndolas con tricloroetileno. El disolvente se filtra rápidamente a un dispositivo medidor que contiene un flotador controlado por un campo magnético ajustable, calibrado para el contenido en grasas. El ajuste del campo hasta que asciende el flotador dá una indicación sensible de la concentración en grasas. Pettinati y Swift (1977) han informado sobre un estudio colaborativo de la determinación de grasa en productos de carne por las técnicas de Foss-Let y de extracción continua. Encontraron que el método de Foss-Let muestra una exactitud y precisión equivalentes al método oficial de la AOAC y es muy rápido (7-10 minutos).
Un procedimiento útil para la extracción de grasas de alimentos húmedos y semisólidos, que impiden el desecado inicial, es mezclar la muestra con sulfato de calcio, sulfato de sodio anhidro o con vermiculita. Cuando la muestra se hace pulverulenta y seca, se transfiere a un cartucho de Soxhlet en un aparato de extracción.

Métodos de extracción directa de los lípidos


Método de Soxhlet
El método consiste en una extracción de lípidos semi-continua con el solvente o mezcla de solventes orgánicos adecuado según el tipo de grasa a extraer
PROCEDIMIENTO
A).-Transferir 5.0 g de muestra finamente dividida en el cartucho o dedal; cubrir con una
porción de algodón.

B).-Colocar el cartucho dentro del extractor . En la parte inferior ajustar un matraz
con cuerpos de ebullición (llevados previamente a peso constante por calentamiento a
100 – 110°C). Colocar el refrigerante.

C).-Añadir éter por el extremo superior del refrigerante en cantidad suficiente para tener 2 ó
3 descargas del extractor (alrededor de 160 ml).

D).-Hacer circular el agua por el refrigerante y calentar hasta que se obtenga una frecuencia
de unas 2 gotas por segundo.

E).-Efectuar la extracción durante 4 a 6 horas. Suspender el calentamiento, quitar el
extractor del matraz y dejar caer una gota de éter del extractor a un papel o vidrio de
reloj, si al evaporarse el éter se observa una mancha de grasa, ajustar el Soxhlet de
nuevo al matraz y continuar la extracción.

F).-Evaporar suavemente el éter del matraz y secar a 100°C hasta peso constante.

RECUPERACION DE ETER










EXTRACTOR SOXHLET

CÁLCULOS Y RESULTADOS

P – p/M x 100

Porciento de Extracto Etéreo = 4.7%

Donde:
P = Masa en gramos del matraz con grasa.106.2g
p = Masa en gramos del matraz sin grasa: 105.9648g
M = Masa en gramos de la muestra. 5g


CONCLUSIÓN
El método realizado esta de acuerdo con la norma NMX-F-089-S-1978.

El porciento de grasa cruda de acuerdo al empaque de la muestra es del 11%.

BIBLIOGRAFIA
http://www.monografias.com/trabajos/alimentos/alimentos.shtml
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-089-S-1978.PDF

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO
FACULTAD DE QUIMICO FARMACOBIOLOGÍA

ANÁLISIS DE ALIMENTOS I
PRÁCTICA No.2
DETERMINACIÓN DE FIBRA INDIGESTIBLE (FIBRA CRUDA)

EQUIPO 1
BLANCARTE JUAREZ HIASMANY
GONZALES MENDOZA OSCAR
MIRANDA ARROYO ALEJANDRA
PONCE ESPINOZA DIANA ARELI
SANCHEZ HINOJOSA LISBIAN A.

ORIENTACIÓN FARMACIA SECCIÓN:02
NOVENO SEMESTRE


7 DE NOVIEMBRE DE 2008



DETERMINACIÓN DE FIBRA INDIGESTIBLE (FIBRA CRUDA)

OBJETIVO:
Determinar el porcentaje de fibra cruda presente en una muestra de alimento (cereal), mediante métodos físicos y químicos.

FUNDAMENTO:
La fibra alimentaria, se puede definir como la parte de las plantas comestibles que resiste la digestión y absorción en el intestino delgado humano y que experimenta una fermentación parcial o total en el intestino grueso. Esta parte vegetal está formada por un conjunto de compuestos químicos de naturaleza heterogénea (polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias análogas[))).Desde el punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya que no participa directamente en procesos metabólicos básicos del organismo. No obstante, la fibra alimentaria desempeña funciones fisiológicas como estimular la peristalsis intestinal. La razón por la que el organismo humano no puede procesarla se debe a que el aparato digestivo no dispone de las enzimas que pueden hidrolizarla. Esto no significa que la fibra alimentaria pase intacta a través del aparato digestivo: aunque el intestino no dispone de enzimas para digerirla, las enzimas de la flora bacteriana fermentan parcialmente la fibra y la descomponen en diversos compuestos químicos: gases (hidrógeno, dióxido de carbono y metano) y ácidos grasos de cadena corta (acetato, propionato y butirato). Éstos últimos pueden ejercer una función importante en el organismo de los seres vivos. La fibra dietética se encuentra en alimentos de origen vegetal poco procesados tecnológicamente, como los cereales, frutas, verduras y legumbres.
Características:
La fibra alimentaria cumple la función de ser la parte estructural de las plantas y, por tanto, se encuentran en todos los alimentos derivados de los productos vegetales como puede ser las verduras, las frutas, los cereales y las legumbres. La mayoría de las fibras son consideradas químicamente como polisacáridos, pero no todos los polisacáridos son fibras (el almidón por ejemplo no es una fibra vegetal). Las fibras se describen como polisacáridos no almidonados (polisacáridos no amiláceos). Algunos constituyentes de las fibras son la celulosa, las hemicelulosas, las pectinas, las gomas y los mucílagos. Las fibras pueden incluir también algunos compuestos no polisacáridos como puede ser la lignina (son polímeros de varias docenas de moléculas de fenol un alcohol orgánico con fuertes lazos internos que los hacen impermeables a los enzimas digestivos), las cutina y los taninos. A medida que se ha ido investigando la fibra se han incorporado otros componentes químicos a la lista.
Los términos que a veces se mecionan de fibra cruda, fibra detergente-neutra, fibra dietética se refieren a la fibra en general y reflejan tan sólo diferentes metodologías empleadas para estimar el contenido de fibra en los alimentos, ya que no se pueden identificar con estos métodos los diferentes tipos de fibra. Por ejemplo, la estructura química de la celulosa y las de otras fibras de polisacáridos son similares.

Componentes de la fibra alimentaria
La fibra vegetal es a veces denominada como un conjunto heterogéneo de moléculas complejas, los beneficios son varios y por esta razón conviene la ingesta de diversas fuentes antes que la de una sola. Las fibras suelen contener compuestos tales como:
Celulosa: parte insoluble de la fibra dietética, abundante en harina entera de los cereales (figura 2), salvado y verduras como alcachofas, espinacas y judías verdes. La celulosa forma parte de las paredes celulares vegetales.
Hemicelulosa: mezcla de glucosa, galactosa, xilosa, arabinosa, manosa, y ácidos urónicos, formando parte de la fibra insoluble que se encuentra en salvado y granos enteros de diferentes cereales.
Sustancias Pécticas: son polímeros del ácido metil D-galacturónico. Se encuentran sobre todo en la piel de ciertas frutas como la manzana o en la pulpa de otros vegetales como los cítricos, la fresa, el membrillo y la zanahoria. Puesto que retienen agua con facilidad, formando geles muy viscosos, se emplean para conferir unas características de textura determinadas. Además, los microorganismos intestinales las fermentan y con ello aumenta el volumen fecal. Su principal uso alimentario es el de espesante en la fabricación de mermeladas y productos de confitería. Para ello es suficiente que se encuentren en concentraciones del 1% en el producto.
Almidón resistente: en tubérculos como papa y semillas, también en frutos, rizomas y médula de muchas plantas. Este almidón, que no se hidroliza en todo el proceso de la digestión, constituye el 20% del almidón ingerido en la dieta. Dicha proporción se reduce cuando los alimentos se someten a tratamiento térmico.
Inulina: es un carbohidrato de reserva que se encuentra en la achicoria, cebolla, ajo, cardo y alcachofa. Es soluble en agua y no es digerible por los enzimas digestivos, sino por los de los microorganismos pobladores del intestino.
Compuestos no carbohidratados: como la lignina que posee gran cantidad de ácidos y alcoholes fenilpropílicos formando la fibra insoluble con gran capacidad de unirse y arrastrar otras sustancias por el tubo digestivo.
Gomas: formadas por ácido irónico, xilosa, arabinosa o manosa, como la goma guar, arábiga, karaya y tragacanto. Son fibra soluble.
Mucílagos: son polisacáridos muy ramificados de pentosas (arabinosa y xilosa) que secretan las plantas frente a las lesiones. La composición depende del grado de maduración de la planta. Cuanto mayor es su maduración, mayor es la cantidad de celulosa y lignina y menor la de mucílagos y gomas. Forman parte de Plantago ovata, de ciertas algas y de las semillas de acacia y tomate. Forman parte de las fibras solubles y algunos tienen función laxante.
Otras sustancias: cutina, taninos, suberina, ácido fítico, proteínas, iones como calcio, potasio y magnesio.


Tipos de fibra alimentaria
La fibra alimentaria, tradicionalmente considerada como un carbohidrato complejo, se ha dividido en dos grupos principales según sus características químicas y sus efectos en el organismo humano. Esta clasificación es arbitraria y tan solo se basa en la separación química manteniendo unas condiciones controladas de pH y de enzimas que intentan simular las condiciones fisiológicas.[] Se obtienen así dos fracciones: fibra insoluble y fibra soluble.
La fibra insoluble: está integrada por sustancias (celulosa, hemicelulosa, lignina y almidón resistente) que retienen poca agua y se hinchan poco. Este tipo de fibra predomina en alimentos como el salvado de trigo, granos enteros y algunas verduras. Los componentes de este tipo de fibra son poco fermentables y resisten la acción de los microorganismos del intestino. Su principal efecto en el organismo es aumentar el volumen de las heces y disminuir su consistencia y su tiempo de tránsito a través del tubo digestivo. Como consecuencia, este tipo de fibra, al ingerirse diariamente, facilita las deposiciones y previene el estreñimiento.
La fibra soluble: está formada por componentes (inulina, pectinas, gomas y fructooligosacáridos) que captan mucha agua y son capaces de formar geles viscosos. Es muy fermentable por los microorganismos intestinales, por lo que produce gran cantidad de gas en el intestino. Al ser muy fermentable favorece la creación de flora bacteriana que compone 1/3 del volumen fecal, por lo que este tipo de fibra también aumenta el volumen de las heces y disminuye su consistencia. Este tipo de fibra predomina en las legumbres, en los cereales (avena y cebada) y en algunas frutas. La fibra soluble, además de captar agua, es capaz de disminuir y ralentizar la absorción de grasas y azucares de los alimentos (índice glucémico), lo que contribuye a regular los niveles de colesterol y de glucosa en sangre.]
De forma general, la fibra consumida debe tener una proporción de 3/1 entre insoluble y soluble. Siempre debe aconsejarse que las fuentes de fibra sean variadas y que se realice una ingestión hídrica adecuada. Recomendaciones de diversas agencias alimentarias mencionan que los adultos deben consumir porciones aproximadas de 20-35 gramos de fibra dietética por día. Ahora bien, los habitantes de algunos países occidentales tienen un consumo medio que es inferior a los 12-18 g/día (considerando una dieta referencia de 2000 kcal). Se aconseja la ingestión de varios tipos de alimentos ricos de fibra, en lugar de uno solo.
Características nutricionales
La fibra alimentaria es resistente a la digestión: inatacable por los fermentos y enzimas digestivas humanas, por lo que no pueden degradarla, al contrario que el aparato digestivo de los rumiantes y roedores, que posee celulasas producidas por bacterias comensales.
La fibra tiene gran capacidad de absorción y retención de agua, al ser una sustancia osmóticamente activa. Todas las fibras lo hacen en mayor o menor medida. Influyen muchas variables como el tamaño de las partículas, pH, electrolitos del medio.[ En el caso del tamaño de partícula se ha comprobado que cuanto mayor sea éste, más capacidad de absorción de agua tiene, característica muy importante al tener en cuenta el refinado de algunos alimentos como la harina.
Fijación de sustancias orgánicas e inorgánicas: las sustancias que secuestra la fibra pueden ser simplemente atrapadas entre las redes que forman de forma natural las fibras o ligadas mediante enlaces de muy diversos tipos, lo que hace que la posibilidad de escape de estas sustancias sea mínima. Entre ellas encontramos:
1. Proteínas, glúcidos y grasas que retrasan su absorción en presencia de fibras.
2. Sales biliares: la fibra aumenta su eliminación por las heces, con efecto protector cancerígeno, bajan el colesterol biliar y la litogenicidad de la bilis y también disminuye la absorción de las grasas al ser esta bilis transportadora y emulsionante de las grasas ingeridas.
3. Minerales como calcio (Ca), zinc (Zn), magnesio (Mg), fósforo (P), hierro (Fe) y vitaminas. Al unirse a la fibra dietética también puede disminuirse su absorción, aunque se necesitarían grandes cantidades de fibra o pacientes que ya presentasen algún tipo de déficit para que este efecto tuviese repercusión clínica.
Fermentación en el intestino grueso por las bacterias del colon. La fibra llega al colon inalterada y allí es atacada por las enzimas bacterianas. En esta reacción se producen ácidos grasos de cadena corta que descienden los niveles de pH de 7 a 6 y sube la temperatura hasta 0,7°C. La fermentación depende de la velocidad del tránsito intestinal y de si es alimento completo o fibra aislada entre otras cosas. Desde el punto de vista de fermentación en intestino grueso las fibras pueden ser:
1. Poco fermentables: fibras ricas en celulosa y lignina que son bastante resistentes a la degradación bacteriana del colon y son expulsadas por las heces intactas como el salvado de trigo. Son las que anteriormente hemos denominado fibras insolubles.
2. Muy fermentables: fibras ricas en hemicelulosas, arabinoxilanos, ácido glucurónico y pectinas que son fermentadas y degradadas por la flora del colon. Se corresponden con las que anteriormente hemos denominado fibras solubles.
Fibra y ácidos grasos de cadena corta: Los ácidos grasos de cadena corta son usados por la mucosa intestinal o absorbidos a través de la pared colónica hacia la circulación portal (evitando la circulación enterohepática) y de allí son transportados hacia la circulación general. Particularmente el acido graso Butírico (cadena corta) tiene extensas acciones fisiológicas, con efectos favorables sobre la salud, entre los cuales tenemos:
1. Estabiliza los niveles de glucosa (azúcar) en sangre, actuando sobre la liberación pancreática de insulina y control hepático de la glucogenolisis.
2. Suprime la síntesis de colesterol hepático y reduce los niveles de LDL colesterol y triglicéridos, responsables de enfermedades cardiovasculares (como la ateroesclerosis)
3. Disminuye el pH colónico, lo cual evita la formación de pólipos colónicos e incrementa la absorción de minerales.
4. Incrementa la proliferación de la flora bacteriana colonica (bífidobacterias y lactobacillus), lo cual estimula la salud intestinal.

Beneficios de la fibra alimentaria
La fibra alimentaria tiene efectos benéficos sobre la salud humana. La cantidad diaria recomendada de fibra oscila entre los 20 y 30 g al día. Esto sólo se puede conseguir con un aporte importante de alimentos de origen vegetal en la dieta, especialmente los alimentos frescos o poco procesados tecnológicamente (figura 3). Cuando este aporte es insuficiente pueden producirse diversas alteraciones que podrían derivar en enfermedades importantes.
Aunque actualmente esté muy cuestionado por diversos investigadores, la inclusión en la dieta de alimentos ricos en fibra alimentaria puede prevenir o aliviar diferentes enfermedades tales como:
Estreñimiento: el efecto más conocido de la fibra es su capacidad de facilitar la defecación. La fibra aumenta el volumen de las heces al crear residuo sólido y absorber agua lo que produce unas heces más voluminosas y menos consistentes. Además, disminuye el tiempo de tránsito intestinal, es decir, acelera el proceso de evacuación, aumentando la frecuencia y facilidad de ésta. Por lo tanto, un contenido adecuado de fibra en la alimentación es fundamental para prevenir y aliviar el estreñimiento.
Diverticulosis o enfermedad diverticular: enfermedad caracterizada por la aparición de pequeñas bolsas en las paredes del colon en forma de dedo de guante llamadas divertículos. La diverticulosis aumenta con la edad, ya que en las personas mayores la pared intestinal es más débil y la presión que se ejerce dentro del colon facilita la creación de los diverticulos. La excesiva presión que tiene que ejercer la capa muscular de la pared del colon al intentar expulsar las heces con poco volumen aumenta la presión dentro del colon y puede contribuir al desarrollo de la enfermedad diverticular. Hoy se acepta que la diverticulosis se debe a un mayor depósito de elastina en las paredes del colon y a una pérdida de la inervación vagal. Aunque se ha postulado que la diverticulosis está asociada a la dieta pobre en fibra alimentaria, no hay pruebas científicas que avalen su prevención mediante el consumo de alimentos ricos en fibra alimentaria.
Obesidad: la obesidad es una enfermedad que está asociada con la hipertensión arterial, cardiopatía isquémica, diabetes mellitus y muchos tipos de cáncer. Por lo tanto, mantener un peso corporal adecuado es una medida muy saludable. Las dietas ricas en fibra pueden ayudar a controlar la obesidad por varias razones: primero, las dietas ricas en fibra poseen menos calorías en el mismo volumen del alimento; segundo, este tipo de dietas facilitan la ingestión de menor cantidad de alimentos debido a que prolongan el tiempo de masticación y por su volumen, ayudan a producir más rápidamente la sensación de saciedad, y por último, las dietas ricas en fibra 'secuestran' parte de los azúcares y las grasas ingeridas, ralentizando su absorción, lo que disminuye el aporte final de energía.
Cáncer de colon y recto: aunque aisladamente una dieta rica en fibra no protege del cáncer colorrectal, los primeros estudios epidemiológicos observacionales señalaron que las poblaciones que consumían dietas ricas en fibra presentaban una menor incidencia del cáncer de colon. Ahora bien, estos estudios epidemiológicos sobre el efecto protector de la fibra frente a este tipo de cáncer son contradictorios, probablemente por la diversidad de los componentes que forman parte de la fibra alimentaria. Incluso se ha señalado que no es significativa la relación inversa entre el consumo de fibra y el desarrollo de adenomas colorectales, uno de los precursores del cáncer de colon. Actualmente se acepta que el efecto beneficioso está en la dieta en general: consumo de vegetales (preferentemente verduras y frutas frescas), reducida ingesta de grasas y de carnes rojas, aporte adecuado de micronutrientes, etc.
Diabetes mellitus: un aumento en la ingesta de fibra alimentaria, particularmente de tipo insoluble, podría mejorar el control de la glucemia, disminuyendo la hiperinsulinemia y las concentraciones plasmáticas de lípidos en los diabéticos tipo 2, lo que conferiría un perfil idóneo de protección cardiovascular. No obstante, y aunque se recomienda la inclusión de alimentos ricos en fibra en la dieta de los diabéticos, son muy débiles las pruebas científicas que apoyan la prevención de la diabetes tipo 2 mediante los alimentos ricos en fibra.
Hipercolesterolemia:la ingesta de fibra proporciona una menor absorción de colesterol, lo que conlleva a la prevención y tratamiento de las afecciones caracterizadas por niveles elevados de colesterol en sangre.
Efectos adversos de la fibra
La fermentación de la fibra por las bacterias anaerobias en el colon, puede producir: flatulencia, distensión abdominal, meteorismo y dolor abdominal. Se recomienda que el consumo de fibra se realice de forma gradual para que el tracto gastrointestinal se vaya adaptando. Se han descrito algunos casos de obstrucción intestinal y de formación de fitobezoares con la ingestión de dosis altas de fibra no fermentable, especialmente cuando existe un escaso aporte hídrico.
Usos en la dieta
La inclusión de frutas frescas, verduras y derivados de cereales (siempre que no tengan harina refinada - en lo que se denomina pan blanco), junto con las legumbres, aporta una buena dosis de fibra alimentaria en la dieta. Se debe siempre anteponer la fibra dietética presente en los alimentos naturales a los complementos o suplementos que se puedan encontrar en el mercado, la calidad que supone la mezcla de nutrientes y la potenciación de diferentes elementos presentes en los alimentos es mucho más beneficiosa que la fibra pura de los suplementos, pero en cualquier caso es mejor suplementar la dieta con algo de fibra que no tomarla en absoluto (como ocurre con las dietas ricas en proteínas procedentes de la carne). Su principal efecto no deseado son la flatulencia y el meteorismo que pueden ser incómodos en algunas personas que lo padecen, pero suele ceder con la toma continuada de fibra. Lo idóneo es ir acostumbrando poco a poco al tracto intestinal a la aparición de la fibra alimenticia e ir ingiriendo cantidades de líquido para que sea posible el tránsito.
Determinación de fibra cruda:
La muestra libre de humedad y grasa se somete a dos digestiones: una, un ácido diluido, otra un álcali diluido. Los residuos orgánicos restantes se recogen en un crisol de filtro. La pérdida de peso después de incinerar la muestra se denominada fibra cruda.

Diagrama de bloques:
A) Pesar 2 g de muestra libre de humedad
B) Transferirla a un vaso berzeluis con 200ml de ácido sulfúrico 0.255N
C) Acoplar a un condensador e iniciar calentamiento de forma que la solución ebulla en 1minuto
D) Mantener reflujo por 30 minutos. Agitar ocasionalmente
E) Desacoplar el condensador y filtrar inmediatamente a través de una tela de lino
F) Lavar con agua destilada hirviendo hasta que la reacción del papel tornasol sea neutral
G) Transferir el residuo al vaso que contenga 200ml de NaOH al 0.313 N en ebullición
H) Acoplar el vaso al condensador manteniéndolo en reflujo por 30minutos
I) Desacoplar del condensador y filtrar a través de la tela de lino
J) Lave con 50ml de agua destilada hirviendo
K) Enseguida con 20ml de HCl al 1% (v/v)
L) Lavar nuevamente con agua hirviendo hasta la neutralidad
M) Lavar finalmente con alcohol 20ml
N) Transferir la muestra a un crisol a peso constante
O) Secar en estufa 100-105 C por una hora
P) Atemperar crisol 20”
Q) Pesar y repetir las operaciones de peso constante mínimo 2 veces
R) Incinerar la muestra a 550 C durante30 minutos
S) Retirar el crisol de la mufla y llévelo al desecador hasta atemperarse
T) Pese y repita las operaciones hasta peso constante.
OBSERVACIONES:
Realizamos la práctica conforme el diagrama desde el inciso A hasta el L dado que no contamos con la mufla (en condiciones óptimas para llevar a cenizas la muestra) y por ende no podíamos realizar los cálculos para determinar el porcentaje de fibra cruda en el alimento.

CONCLUSIONES:
Al término del primer filtrado encontramos que la muestra contenía fibra, por lo que procedimos a llevarla a reflujo por segunda ocasión y determinar mediante los lavados y filtrados posteriores encontrando ahún residuos de fibra.
El método realizado coincide con el establecido en la norma NMX-F-090-S-1978. DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA EN ALIMENTOS.
FOODSTUFF DETERMINATION OF CRUDE FIBER. NORMAS MEXICANAS.

Bibliografía
http://www.fibra-salud.com/.%5CObra%5C3.htm
docencia.izt.uam.mx/lyanez/analisis/practicas/fibra%20cruda.doc
http://es.wikipedia.org/wiki/Fibra_diet%C3%A9tica